bing淇淋是以(yi)飲用水(shui)、乳和( 或(huo)) 乳制品等(deng)為主要原輔(fu)料，添加或(huo)不添加(jia)食品添加劑(ji)，經(jīng)混合(he)、滅菌、均質(zhì)、冷(leng)卻、老化、凍結(jié)、硬(ying)化等工(gong)藝制成的體積(ji)膨脹的(de)冷凍飲品。它(ta)是一種含有(you)乳固(gu)形物、冰晶、空氣(qi)泡、脂(zhi)肪等的復(fù)雜的(de)膠體體系(xi)。目前，市(shi)場(chǎng)上的bing淇淋主(zhu)要以高脂、高(gao)熱量、低蛋白為(wei)主，難以滿(mǎn)(man)足人們(men)對(duì)營(yíng)養(yǎng)(yang)的需(xu)求。同時(shí)，消費(fèi)者(zhe)對(duì)低脂、低熱量(liang)、高蛋白(bai)等食(shi)品的(de)關(guān)注度(du)越來(lái)越高(gao)。

《中國(guó)食物與(yu)營(yíng)養(yǎng)發(fā)(fa)展綱要( 2014～2020 年) 》指(zhi)出: 要保(bao)障充足的能量(liang)和蛋白質(zhì)攝(she)入量，控制(zhi)脂肪攝(she)入量，到2020 年，人均(jun)每日蛋白質(zhì)攝(she)入量78 g，其中，優(yōu)(you)質(zhì)蛋白質(zhì)比例(li)占45%以上。《國(guó)民(min)營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃( 2017－2030) 》指出(chu)，著力發(fā)展雙蛋(dan)白食物等新型(xing)營(yíng)養(yǎng)(yang)健康食(shi)品; 以(yi)優(yōu)質(zhì)動(dòng)物、植(zhi)物蛋(dan)白為主要營(yíng)養(yǎng)(yang)基料(liao)，開(kāi)展雙(shuang)蛋白工程重點(diǎn)(dian)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化(hua)推廣，強(qiáng)化(hua)雙蛋白工程(cheng)等重大項(xiàng)目(mu)的實(shí)施力度。雙(shuang)蛋白是指(zhi)以大豆蛋白(bai)等植(zhi)物蛋白(bai)和以牛奶(nai)蛋白等動(dòng)物(wu)蛋白為(wei)代表的天然(ran)優(yōu)質(zhì)動(dòng)植物蛋(dan)白，按照(zhao)營(yíng)養(yǎng)量效關(guān)(guan)系和(he)精準(zhǔn)互作獲(huo)得的食用蛋白(bai)源。大(da)豆蛋白和乳清(qing)蛋白均屬(shu)于優(yōu)質(zhì)蛋白(bai)，研究表明以大(da)豆蛋白和牛(niu)乳蛋(dan)白組成的混(hun)合蛋白能有效(xiao)促進(jìn)運(yùn)動(dòng)后骨(gu)骼肌細(xì)胞(bao)內(nèi)氨(an)基酸轉(zhuǎn)(zhuan)運(yùn)及蛋白合(he)成，而(er)且雙(shuang)蛋白的攝入可(ke)以改善(shan)白血病患者(zhe)蛋白(bai)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的(de)狀況，提高(gao)患者的(de)肌肉水(shui)平和(he)生存質(zhì)量。

Zeini 等研究了濃(nong)縮乳清蛋(dan)白對(duì)bing淇淋品質(zhì)(zhi)的影響。結(jié)(jie)果表明(ming)，濃縮乳(ru)清蛋白含量(liang)增加(jia)時(shí)，bing淇淋的黏(nian)附性、彈性和粘(zhan)稠度隨之增加(jia)，制作的bing淇淋感(gan)官評(píng)價(jià)良(liang)好。Pandiyan 等(deng)將乳清(qing)濃縮蛋白加入(ru)到bing淇淋(lin)中，結(jié)果表明，濃(nong)縮乳(ru)清蛋白的加入(ru)降低了bing淇(qi)淋的融化率(lv)。張林采用超高(gao)壓均質(zhì)－ 磷脂復(fù)(fu)合方法對(duì)(dui)大豆分離蛋白(bai)進(jìn)行改性(xing)，向bing淇淋中(zhong)加入改(gai)性后的大豆(dou)分離蛋白(bai)，其乳化活性(xing)和穩(wěn)定性均有(you)所改善(shan)，且口感(gan)更細(xì)膩。郝(hao)建敏等研究(jiu)了磷脂大豆分(fen)離蛋白復(fù)合(he)物對(duì)bing淇(qi)淋品質(zhì)的影(ying)響，結(jié)果(guo)表明，磷脂大豆(dou)分離蛋白復(fù)合(he)物bing淇(qi)淋，具(ju)有較好的持水(shui)性，感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)良好?，F(xiàn)有的(de)研究主要是(shi)基于單一(yi)蛋白對(duì)(dui)bing淇淋品質(zhì)(zhi)的影響，而對(duì)(dui)雙蛋白在bing淇(qi)淋中的使(shi)用研究還(hai)較少。因此(ci)，本文以大(da)豆分(fen)離蛋白和濃(nong)縮乳(ru)清蛋白為主(zhu)，研究了(le)雙蛋(dan)白添加量對(duì)bing淇(qi)淋料(liao)液黏度(du)、膨脹率、硬度和(he)融化率等品(pin)質(zhì)的影響，為bing淇(qi)淋未(wei)來(lái)的發(fā)展(zhan)方向提(ti)供一定的(de)理論參考，具有(you)廣泛的市場(chǎng)(chang)應(yīng)用前(qian)景。