摘要(yao)：以富硒平(ping)菇粉和高筋(jin)面粉(fen)為主要原料，通(tong)過單(dan)因素試驗(yàn)及正(zheng)交試驗(yàn)法(fa)，以感官評(ping)分為評價(jia)指標(biāo)，探究富(fu)硒面包的(de)最佳加工(gong)工藝和配方，并(bing)對成品進(jìn)行(xing)TPA 質(zhì)構(gòu)分析(xi)和硒含量的(de)測定。結(jié)果(guo)表明(ming)，富硒面包的最(zui)佳加工工(gong)藝和(he)配方為烘(hong)烤時間30 min，烘烤(kao)溫度210 ℃，富(fu)硒平菇粉添(tian)加量0.06% （即(ji)配方中150 g 面粉(fen)添加0.09 g 富硒(xi)平菇粉(fen)）；富硒(xi)面包(bao)的硬度為217.27，彈(dan)性為(wei)0.83，咀嚼性(xing)為152.19，回復(fù)性為0.56，總(zong)硒含量為(wei)0.416 mg/kg。利用最(zui)佳加工工(gong)藝和配(pei)方研(yan)制出的富硒(xi)面包口感(gan)松軟細(xì)膩(ni)，氣孔細(xì)密、分(fen)布均勻，有一定(ding)彈性，咸(xian)甜適中，表(biao)皮呈金黃色。