米粉(fen)又稱米(mi)線，是以直(zhi)鏈淀粉含(han)量在20% 以上的(de)大米為主要原(yuan)料，經(jīng)磨粉（漿(jiang)）、糊化、擠壓(ya)、成型、老(lao)化等一(yi)系列工(gong)序制成的(de)大米淀粉(fen)基食品，因其(qi)口感爽滑、有勁(jin)道、易消化等(deng)特點而受到我(wo)國南方(fang)人民(min)2000 多年的喜(xi)愛。其中鮮濕米(mi)粉品質(zhì)受大(da)米淀粉凝(ning)膠效果的影(ying)響，探討(tao)凝膠效(xiao)果不僅涉(she)及糊化程度，更(geng)關(guān)乎(hu)鮮濕米粉的(de)老化(hua)（淀粉回(hui)生）效果。鮮濕米(mi)粉老化是(shi)淀粉(fen)分子(zi)從高(gao)能的無序狀態(tài)(tai)遷移(yi)轉(zhuǎn)化為(wei)低能有序(xu)重結(jié)晶結(jié)構(gòu)的(de)轉(zhuǎn)化過程。Fredriksson團(tuan)隊研究將鮮濕(shi)米粉(fen)的老(lao)化劃分(fen)為兩(liang)個階段：短期(qi)老化（short-term retrogradation）與(yu)長期老(lao)化（longtermretrogradation）。短期老(lao)化通常發(fā)生在(zai)鮮濕米粉(fen)成型后數(shù)小時(shi)內(nèi)，主(zhu)要由從(cong)膨脹淀粉(fen)顆粒中滲漏出(chu)的直鏈淀(dian)粉有(you)序聚合和通過(guo)羥基形成鏈間(jian)氫鍵相結(jié)合，形(xing)成了(le)三維凝膠的網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)；而(er)長期老化往(wang)往發(fā)(fa)生在數(shù)星(xing)期內(nèi)，主要是由(you)支鏈淀粉外側(cè)(ce)短鏈的重新聚(ju)集堆積所(suo)引起，導致(zhi)了淀粉凝膠(jiao)體系流(liu)變性(xing)質(zhì)和結(jié)構(gòu)(gou)的顯著變化(hua)。短期老化(hua)是鮮濕米粉(fen)生產(chǎn)的(de)必要(yao)工序，對鮮(xian)濕米粉(fen)凝膠的形(xing)成具有積極(ji)的促(cu)進作用，但長期(qi)老化會引起(qi)鮮濕米粉品質(zhì)(zhi)的劣變，導(dao)致鮮(xian)濕米粉產(chǎn)生(sheng)質(zhì)量(liang)缺陷，從而失(shi)去彈性、易斷(duan)條且口(kou)感差(cha)。目前對鮮濕米(mi)粉老(lao)化的研(yan)究，主要集中(zhong)在大(da)米原料特性及(ji)其加(jia)工精度，外加品(pin)質(zhì)改良劑等方(fang)面，對于鮮濕(shi)米粉老化加速(su)破壞試驗(yan)參考條件的研(yan)究報道(dao)目前(qian)尚未(wei)發(fā)現(xiàn)(xian)。

本實驗以(yi)鮮濕米粉為研(yan)究對象，針對鮮(xian)濕米粉長期(qi)老化時間長達(da)數(shù)星期甚至(zhi)數(shù)月而且終點(dian)難以判(pan)斷的技術(shù)難題(ti)，通過考察不(bu)同溫(wen)度下鮮濕米粉(fen)老化速度(du)的快慢，以鮮濕(shi)米粉的斷(duan)條率、吐漿值、硬(ying)度、拉伸長(zhang)度、感官評分(fen)等指標，結(jié)合(he)SEM 和X-RD 分(fen)析方法(fa)進行結(jié)構(gòu)分(fen)析，綜合(he)評定(ding)鮮濕米粉(fen)長期老化(hua)加速破壞試驗(yan)的終點，以縮(suo)短鮮濕米粉(fen)延緩老化研究(jiu)的實驗時(shi)間，為高(gao)水分大米制品(pin)老化程度(du)研究提供(gong)判斷依(yi)據(jù)。