近日(ri)，上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)助力仲愷農(nóng)(nong)業(yè)工程學(xué)(xue)院輕工食品(pin)學(xué)院研(yan)究人(ren)員在國(guo)際食品TOP期刊《Food Chemistry》(中科院一(yi)區(qū)，IF：9.231)發(fā)表(biao)了題(ti)為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的研究論文(wen)。

該研究探究(jiu)了γ-射線照射對煙熏雞胸(xiong)肉品質(zhì)、風(fēng)(feng)味和感官特性(xing)的影響(xiang)。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，γ-射線(xian)照射量> 3 kGy可有(you)效滅菌，也對(dui)煙熏雞胸(xiong)肉整體品(pin)質(zhì)產(chǎn)(chan)生顯(xian)著影響。照射(she)處理能夠(gou)抑制煙熏(xun)雞胸肉(rou)蛋白質(zhì)氧(yang)化和加速(su)脂質(zhì)氧(yang)化。高照(zhao)射量能(neng)夠增加自由(you)水和(he)結(jié)合水的不(bu)穩(wěn)定(ding)性，顯著增(zeng)加肌纖維間(jian)隙和汁(zhi)液流失。照(zhao)射處理也(ye)能夠促進(jìn)(jin)游離(li)脂肪酸(suan)和呈味(wei)核苷酸分(fen)解，有效增加(jia)鮮味(wei)氨基酸(suan)含量和減少苦(ku)味和甜味氨(an)基酸(suan)含量。揮發(fā)性化(hua)合物(wu)例如(ru)醛類、乙(yi)醇、芳香烴(ting)和多酚類化合(he)物的(de)類型和相對含(han)量在(zai)照射后也(ye)發(fā)生(sheng)改變，而(er)酒石酸(suan)、丙酮酸和蘋(ping)果酸下(xia)降。研究(jiu)結(jié)果為使(shi)用γ-射線照射來改善(shan)煙熏雞胸(xiong)肉品質(zhì)和風(fēng)(feng)味提供了有價(jia)值的參考信息(xi)。

不同γ-射線照射(she)量對(dui)煙熏雞胸肉(rou)HE (A)、低場核磁共(gong)振 (LF-NMR) 光譜(pu) (B)和脂肪酸(C/D) 的影(ying)響

在該(gai)研究中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了煙(yan)熏雞胸肉的(de)硬度、彈性(xing)和咀嚼(jue)性指標(biāo)。由(you)于硬(ying)度受到肉蛋白(bai)水解變性和水(shui)分流失(shi)的影響，硬(ying)度指標(biāo)反映肉(rou)的成熟(shu)水平。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，相對未照射(she)處理的煙熏雞(ji)胸肉樣(yang)品，照(zhao)射處理的煙熏(xun)雞胸肉(rou)樣品的(de)硬度和咀嚼性(xing)增加，而彈性(xing)發(fā)生下降，這可(ke)能影(ying)響煙熏雞(ji)胸肉(rou)的味道。

不同(tong)照射量對煙熏(xun)雞胸(xiong)肉質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)

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Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast