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上海騰拔肌(ji)肉嫩度儀(yi)測定黑豬肉(rou)的剪(jian)切力
據(jù)重(zhong)慶市合川縣志(zhi)記載,合川黑豬(zhu)是經(jīng)過長期選(xuan)育形(xing)成的地(di)方品種,距今已(yi)有1?。叮埃岸?duo)年的(de)歷史(shi),合川黑豬豬(zhu)肉呈鮮紅(hong)色,肌間脂肪豐(feng)富,肌肉中(zhong)氨基酸含(han)量豐富,具有肉(rou)嫩多汁、風味鮮(xian)美等(deng)特性[1].肉品在運(yun)輸、儲藏與銷(xiao)售過程中面(mian)臨微生物污(wu)染、脂肪和(he)蛋白質自(zi)然氧化(hua)等問(wen)題[2],選擇合理(li)的包裝(zhuang)方式可(ke)有效(xiao)解決(jue)以上問(wen)題.目前(qian),市面上冷鮮肉(rou)最常見的包(bao)裝方式有真(zhen)空包(bao)裝(vacuum packaging,VP)、托盤包(bao)裝(tray?。穑幔悖耄幔纾椋睿?,TP)、氣調(diao)包裝(MAP)和貼體(ti)包裝(SP).采用(yong)同種(zhong)包裝材(cai)料,真空包(bao)裝比普(pu)通包裝可(ke)至少延長2~3d貨(huo)架期(qi)[3].由于真(zhen)空包裝的(de)低氧環(huán)境(jing)可抑制(zhi)氧化過程(cheng),減緩微生(sheng)物導致的腐(fu)敗變質[4],較(jiao)普通包裝在一(yi)定程度上可(ke)以有效降(jiang)低肉(rou)腥味及不(bu)良揮發(fā)性(xing)物質的產(chǎn)(chan)生[5].目前,國(guo)內研究最多(duo)的是高氧氣(qi)調包裝(HO-MAP),MAP技(ji)術在-3℃貯藏(cang)條件(jian)下,氣體比例(li)的微小變化可(ke)以抑制微生物(wu)的生長,保(bao)持豬肉(rou)的品質和新(xin)鮮度[6],HO-MAP技術能抑(yi)制早期(qi)酶活,抑制(zhi)肌聯(lián)蛋白和肌(ji)鈣蛋白-T等關(guan)鍵肌原(yuan)纖維蛋(dan)白的降解,阻礙(ai)宰后豬肉肌節(jié)(jie)成熟[7].吳藝(yi)鳴[8]比(bi)較了冷鏈(lian)運輸過程(cheng)中不同包裝方(fang)式(空氣包裝、VP及(ji)MPA)的性(xing)能,氣(qi)調包裝下(xia)豬肉品質zuiyou,真(zhen)空包裝(zhuang)下生鮮肉的(de)嫩度和氣味最(zui)好.還有以(yi)氣調(diao)包裝、真空包裝(zhuang)和托盤包裝(zhuang)為基礎(chu)結合(he)復合保鮮膜(mo)技術(shu)來探究(jiu)冷鮮肉品質變(bian)化的(de)研究(jiu)[9-12],以及(ji)改良包裝方式(shi)的研究,采用(yong)酒精卡托盤包(bao)裝在7℃條件下(xia)能顯著抑制冷(leng)鮮肉微生(sheng)物生長并(bing)延長(zhang)冷鮮豬肉(rou)的貨架期.酒精(jing)卡托(tuo)盤包裝由于(yu)酒精良(liang)好的(de)殺菌(jun)效果,可(ke)使冷(leng)鮮豬肉在8d之(zhi)內不(bu)發(fā)生變(bian)質[13].
目前(qian)有關(guan)合川黑豬(zhu)在豬肉品(pin)質特(te)性方面的研究(jiu)甚少,本(ben)文旨在(zai)研究真空包(bao)裝和托(tuo)盤包裝于4℃冷(leng)藏條件(jian)下,不同(tong)貯藏天數(shù)(0、1、4、7和(he)11d)對合川黑豬(zhu)肉蒸煮(zhu)損失(shi)率、熟(shu)肉剪切力(li)、質構、肌(ji)漿蛋白及(ji)全蛋白含量(liang)、揮發(fā)性鹽(yan)基氮含量的影(ying)響,由此(ci)來尋求(qiu)可抑制或減(jian)緩合川黑豬肉(rou)營養(yǎng)和風味(wei)損失,并延長(zhang)合川黑豬肉貨(huo)架期的(de)最佳包裝方式(shi),以期為重慶合(he)川黑豬(zhu)肉冷藏提(ti)供理論依(yi)據(jù).