據(jù)重慶(qing)市合川(chuan)縣志(zhi)記載，合(he)川黑豬(zhu)是經(jīng)過長期選(xuan)育形成(cheng)的地方品種(zhong)，距今已(yi)有１?。叮埃岸嗄甑臍v(li)史，合(he)川黑豬(zhu)豬肉呈鮮紅(hong)色，肌間(jian)脂肪(fang)豐富，肌(ji)肉中(zhong)氨基酸(suan)含量(liang)豐富，具(ju)有肉嫩多(duo)汁、風(fēng)味(wei)鮮美等(deng)特性［１］．肉品(pin)在運(yun)輸、儲藏與(yu)銷售(shou)過程(cheng)中面臨(lin)微生物(wu)污染、脂肪(fang)和蛋白質(zhì)(zhi)自然氧化(hua)等問題［２］，選擇(ze)合理的(de)包裝方式可有(you)效解(jie)決以上問題．目(mu)前，市面上冷鮮(xian)肉最常見的(de)包裝方式有真(zhen)空包裝（ｖａｃｕｕｍ?。穑幔悖耄幔纾椋睿纾郑校?、托盤(pan)包裝（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿纾裕校?、氣調(diào)包裝(zhuang)（ＭＡＰ）和貼(tie)體包裝（ＳＰ）．采(cai)用同種(zhong)包裝材料，真空(kong)包裝比普(pu)通包裝可(ke)至少延長２～３ｄ貨架(jia)期［３］．由于真(zhen)空包裝的低氧(yang)環(huán)境可(ke)抑制氧化過程(cheng)，減緩微生(sheng)物導(dǎo)致(zhi)的腐敗變質(zhì)［４］，較(jiao)普通包(bao)裝在一定程度(du)上可以有(you)效降低(di)肉腥味(wei)及不良揮(hui)發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)(chan)生［５］．目前，國內(nèi)研(yan)究最多的是(shi)高氧氣(qi)調(diào)包裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技(ji)術(shù)在－３℃貯藏條件(jian)下，氣體比例(li)的微小變化可(ke)以抑制(zhi)微生物的生(sheng)長，保持豬肉(rou)的品(pin)質(zhì)和新鮮度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技(ji)術(shù)能抑制(zhi)早期酶活，抑(yi)制肌聯(lián)(lian)蛋白(bai)和肌鈣蛋白(bai)－Ｔ等關(guān)鍵(jian)肌原纖維蛋(dan)白的降解(jie)，阻礙宰(zai)后豬肉肌節(jié)(jie)成熟［７］．吳(wu)藝鳴［８］比較了冷(leng)鏈運輸(shu)過程(cheng)中不同包裝方(fang)式（空氣包(bao)裝、ＶＰ及(ji)ＭＰＡ）的性能，氣(qi)調(diào)包(bao)裝下豬(zhu)肉品質(zhì)zuiyou，真(zhen)空包裝(zhuang)下生鮮(xian)肉的嫩(nen)度和氣味最(zui)好．還有以氣(qi)調(diào)包裝、真空包(bao)裝和(he)托盤(pan)包裝為基礎(chǔ)(chu)結(jié)合復(fù)合保(bao)鮮膜技(ji)術(shù)來探究冷(leng)鮮肉(rou)品質(zhì)變化(hua)的研究［９－１２］，以及(ji)改良包裝方(fang)式的研究(jiu)，采用酒精卡(ka)托盤包裝(zhuang)在７℃條件(jian)下能顯著抑(yi)制冷鮮(xian)肉微(wei)生物生長并延(yan)長冷鮮豬肉(rou)的貨架(jia)期．酒精卡(ka)托盤包裝由于(yu)酒精良好的殺(sha)菌效(xiao)果，可(ke)使冷鮮豬肉(rou)在８ｄ之內(nèi)不(bu)發(fā)生(sheng)變質(zhì)(zhi)［１３］．

目前有(you)關(guān)合川黑豬(zhu)在豬肉品(pin)質(zhì)特(te)性方面的研(yan)究甚(shen)少，本文(wen)旨在研究真空(kong)包裝和托盤(pan)包裝(zhuang)于４℃冷藏條(tiao)件下，不(bu)同貯藏天數(shù)(shu)（０、１、４、７和１１ｄ）對(dui)合川黑(hei)豬肉蒸煮損失(shi)率、熟肉剪切(qie)力、質(zhì)構(gòu)、肌(ji)漿蛋(dan)白及全蛋(dan)白含量、揮發(fā)(fa)性鹽基氮含量(liang)的影響(xiang)，由此來尋(xun)求可(ke)抑制或減緩(huan)合川黑豬肉營(ying)養(yǎng)和風(fēng)味損失(shi)，并延長合(he)川黑(hei)豬肉貨架期的(de)最佳(jia)包裝方(fang)式，以(yi)期為重慶合川(chuan)黑豬肉冷藏提(ti)供理論(lun)依據(jù)．