饅頭是我(wo)國北(bei)方人們的(de)主要食物，與(yu)西方(fang)面包一樣具有(you)悠久歷史。傳統(tǒng)(tong)的饅頭是將小(xiao)麥粉、水和酵(jiao)母，充(chong)分攪(jiao)拌形成面(mian)團，在適(shi)宜溫度下經過(guo)一段時間(jian)醒發(fā)后，加(jia)工成型再經(jing)過蒸汽蒸(zheng)制熟化(hua)后的(de)產品。為了增(zeng)加饅頭(tou)的營養(yǎng)價(jia)值和健康(kang)作用，往往在(zai)小麥粉(fen)中加入一定(ding)比例的雜(za)糧，雜(za)糧有(you)一定(ding)的保健作用，比(bi)如高(gao)粱有促進(jin)腸胃蠕動(dong)防止便(bian)秘的作(zuo)用，蕎麥有降血(xue)壓、降血脂作用(yong)，加上特別的(de)風味口感，雜(za)糧窩頭很受(shou)消費者青睞。常(chang)見的(de)有玉米面(mian)、高粱(liang)面、紅薯面、小米(mi)面、蕎麥面(mian)等為主要原(yuan)料或在小(xiao)麥粉中(zhong) 添加一定比(bi)例的(de)此類(lei)雜糧生(sheng)產的饅(man)頭產品(pin)。

1 饅頭樣品(pin)的制備

參考GB/T20571-2006(小麥存儲(chu)品質(zhi)判定(ding)規(guī)則)的饅頭(tou)樣品制(zhi)備方法制(zhi)作饅頭(tou)樣品。以(yi)饅頭制(zhi)作過錯的標(biao)準化和便利性(xing)為原則，綜合(he)饅頭品質和質(zhi)構測定(ding)結果，制作(zuo)的饅頭樣品制(zhi)作方(fang)法（流程）與要點(dian)如下(xia)：

（1）饅頭(tou)樣品制作方法(fa)（流程）：酵母-水溶(rong)液的配制，然后(hou)稱樣(yang)（小麥粉350g）——和(he)面（3min）——切塊（4min）——發(fā)酵（45min）——壓(ya)片與成型(xing)（3min）—— 醒發(fā)（15min）—— 蒸煮（20min）——樣(yang)品放置冷卻(que)（1h）—— ?切片測定

（2）饅頭(tou)樣品(pin)制作要(yao)點說明：和面(mian)用電子(zi)式粉質(zhi)儀的和面(mian)裝置進行，一(yi)次制作2個饅(man)頭樣品(pin)，分別放在(zai)瓷盤上用(yong)濕紗布覆(fu)蓋后，放入(ru)密閉的塑料容(rong)器中(zhong)冷卻(que)1h。

2 儀器及測試方(fang)法

儀器：Universal TA國(guo)產質構儀(yi) （物性分析儀(yi)）

探頭：P/36R 柱形探頭(tou)

測試(shi)方法：采用切片(pian)器將饅(man)頭樣品豎切成(cheng)25mm或者2片12.5mm的(de)饅頭(tou)樣品(pin)作為測試樣(yang)品。饅(man)頭樣品質(zhi)構測定時，饅(man)頭片(pian)樣品如圖(tu)所示放(fang)置在質(zhi)構儀測(ce)試平臺上(shang)，并使饅(man)頭的樣品中(zhong)心與質構儀(yi)探頭中心對準(zhun)。

測試條件(jian)設定(ding)：

測試模式：全質(zhi)構TPA模式

觸發(fā)力：5g

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：2mm/s

目標模式：形變(bian) 50%

兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：5s

3 測試指標

可以用于饅頭(tou)的硬(ying)度、彈性、回復性(xing)、內聚性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標。