藕粉是睡(shui)蓮科(ke)植物蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥厚(hou)根莖加工制(zhi)成的(de)淀粉類食(shi)品，營養(yǎng)豐(feng)富，具有益血、調(diào)(diao)中、開胃之功效(xiao)，是老少皆(jie)宜的佳品，然而(er)，藕粉(fen)中淀粉熱量高(gao)、消化快，而且(qie)容易引起腹(fu)脹， 因此不(bu)適合肥胖人(ren)士和(he)胃腸(chang)道功能(neng)不健全者(zhe)。抗性淀粉（RS）是一(yi)種無法被快(kuai)速消(xiao)化的淀粉，其(qi)制備方法主(zhu)要包括物(wu)理改性、酶法(fa)改性(xing)和化學(xué)改性。物(wu)理改性(xing)不產(chǎn)生有毒、有(you)害物(wu)質(zhì)，對加工人(ren)員沒有危(wei)害，如(ru)壓熱(re)處理、高靜水(shui)壓糊(hu)化和濕熱處(chu)理等，然而(er)，它們能引起(qi)淀粉(fen)顆粒(li)崩解，晶體(ti)結(jié)構(gòu)被破壞。Tovar 等(deng)在研(yan)究水蒸(zheng)氣對抗性淀粉(fen)形成(cheng)的影響時， 發(fā)現(xiàn)(xian)壓熱處理導(dǎo)致(zhi)淀粉顆(ke)粒wanquan被破壞(huai)，易形成可(ke)互相纏繞的氫(qing)鍵。生物酶(mei)法改性是通過(guo)酶的(de)催化水解或(huo)轉(zhuǎn)苷作用來改(gai)變淀粉(fen)分子的結(jié)構(gòu)和(he)鏈長，具有安(an)全性高等特點(dian)，常被應(yīng)用(yong)于食品(pin)加工領(lǐng)(ling)域。目前(qian)大多(duo)的酶法(fa)改性是在淀粉(fen)糊化(hua)過程中加入(ru)普魯蘭酶(mei)和α-淀粉(fen)酶，如康懷彬等(deng)采用(yong)普魯蘭(lan)酶和壓熱(re)協(xié)同處理對(dui)玉米淀粉(fen)進(jìn)行(xing)改性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)(xian)當(dāng)普魯蘭酶(mei)添加量為10 U/g，作用(yong)時間為9 h 時，抗(kang)性淀粉(fen)得率較(jiao)高。

干燥方(fang)式對RS 特性(xing)的影響(xiang)較大，而采用(yong)噴霧干(gan)燥制備(bei)的RS 樣(yang)品流動性(xing)好，粒度均勻(yun)，可有效避免傳(chuan)統(tǒng)熱風(fēng)干燥導(dǎo)(dao)致的非酶褐變(bian)，同時，因速度快(kuai)，操作連續(xù)(xu)性強(qiáng)(qiang)，噴霧(wu)干燥被廣泛(fan)應(yīng)用于食品(pin)加工業(yè)(ye)。劉云飛在(zai)改良擠壓大(da)米淀粉(fen)時發(fā)現(xiàn)，噴(pen)霧干燥后(hou)的樣品在(zai)熱力學(xué)性(xing)質(zhì)和質(zhì)構(gòu)等(deng)方面(mian)表現(xiàn)(xian)較好。噴霧(wu)干燥處(chu)理淀粉時通過(guo)瞬時(shi)高溫完成(cheng)干燥，制備的淀粉(fen)粉末細(xì)膩、粒(li)徑小、顆(ke)粒呈球(qiu)狀，且中心(xin)部位存在中(zhong)央腔。中央(yang)腔通(tong)過通道與(yu)淀粉顆粒的(de)外表面連(lian)接起來使聚合(he)度更高，不(bu)易酶解，這(zhe)種形狀(zhuang)還能提高(gao)樣品的流(liu)動性， 改善抗(kang)生淀粉的品質(zhì)(zhi)。近年來，關(guān)于RS 的(de)研究越來(lai)越多，而通(tong)過噴(pen)霧干(gan)燥協(xié)同酶法(fa)制備抗(kang)性藕粉的(de)研究很少(shao)。綜合(he)考慮(lv)干燥對(dui)改性后淀粉(fen)的微觀結(jié)構(gòu)、聚(ju)集度和口感(gan)的影響， 以(yi)及生(sheng)產(chǎn)的連續(xù)性(xing)等成(cheng)本因素， 噴霧干(gan)燥技術(shù)(shu)相比熱風(fēng)干(gan)燥淀(dian)粉具有更加(jia)明顯的(de)優(yōu)勢。