饅頭是我(wo)國北方(fang)人們的(de)主要食(shi)物，與西方(fang)面包一樣(yang)具有(you)悠久(jiu)歷史。傳統(tǒng)的(de)饅頭(tou)是將小麥粉(fen)、水和酵(jiao)母，充分(fen)攪拌形成面(mian)團，在適宜(yi)溫度下經(jīng)過一(yi)段時間醒發(fā)(fa)后，加工成(cheng)型再經(jīng)過(guo)蒸汽蒸(zheng)制熟化后的(de)產(chǎn)品。為(wei)了增加饅(man)頭的(de)營養(yǎng)(yang)價值和健康(kang)作用，往往(wang)在小麥粉(fen)中加入(ru)一定比例的雜(za)糧，雜糧(liang)有一定的保健(jian)作用，比如高粱(liang)有促(cu)進腸胃蠕動防(fang)止便秘的作(zuo)用，蕎麥有(you)降血(xue)壓、降血脂作(zuo)用，加上特(te)別的(de)風味(wei)口感，雜糧窩(wo)頭很(hen)受消費者青睞(lai)。常見的有(you)玉米(mi)面、高粱(liang)面、紅薯(shu)面、小米(mi)面、蕎麥面等(deng)為主要原料或(huo)在小(xiao)麥粉中 添加一(yi)定比(bi)例的(de)此類雜糧生產(chǎn)(chan)的饅(man)頭產(chǎn)品。

1 饅頭樣品(pin)的制備(bei)

參考GB/T20571-2006(小(xiao)麥存(cun)儲品(pin)質(zhì)判定(ding)規(guī)則)的(de)饅頭樣品(pin)制備方法制(zhi)作饅頭樣品。以(yi)饅頭制作過錯(cuo)的標準化和便(bian)利性為原則(ze)，綜合饅頭(tou)品質(zhì)(zhi)和質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)定結(jié)(jie)果，制作的饅頭(tou)樣品制(zhi)作方法(fa)（流程）與要點(dian)如下：

（1）饅頭樣品制(zhi)作方法(fa)（流程(cheng)）：酵母-水溶液(ye)的配制(zhi)，然后(hou)稱樣（小麥(mai)粉350g）——和面(mian)（3min）——切塊（4min）——發(fā)酵（45min）——壓(ya)片與成型（3min）—— 醒(xing)發(fā)（15min）—— 蒸煮(zhu)（20min）——樣品(pin)放置冷(leng)卻（1h）—— ?切片測(ce)定

（2）饅頭樣品制(zhi)作要(yao)點說明：和(he)面用(yong)電子(zi)式粉質(zhì)儀(yi)的和面裝置(zhi)進行，一次制作(zuo)2個饅頭(tou)樣品(pin)，分別放(fang)在瓷盤上用濕(shi)紗布覆蓋(gai)后，放入(ru)密閉的塑料容(rong)器中冷卻1h。

2 儀器及測(ce)試方(fang)法

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 （物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R 柱形探(tan)頭

測試方法(fa)：采用(yong)切片器(qi)將饅頭樣品(pin)豎切(qie)成25mm或者2片12.5mm的饅(man)頭樣品作為測(ce)試樣品(pin)。饅頭樣品質(zhì)(zhi)構(gòu)測定時，饅頭(tou)片樣品如(ru)圖所示放(fang)置在(zai)質(zhì)構(gòu)儀測試平(ping)臺上，并(bing)使饅頭的樣品(pin)中心與質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭(tou)中心(xin)對準。

測試條件設(shè)定(ding)：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模(mo)式

觸發(fā)力：5g

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

目標模式：形(xing)變 50%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時間：5s

3 測試指標

可以(yi)用于饅頭的(de)硬度、彈性、回復(fu)性、內(nèi)聚(ju)性和(he)咀嚼(jue)性等指標(biao)。