麥芽(ya)糊精(jing)具有(you)良好的吸水性(xing)、持水(shui)性、膨脹性、黏(nian)彈性和成膜(mo)性,因(yin)此常作為改(gai)良劑被應(yīng)用(yong)到蛋糕或面包(bao)等烘(hong)焙產(chǎn)(chan)品中(zhong),用以改(gai)善烘焙產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。但隨(sui)著消(xiao)費(fèi)者對(duì)面包烘(hong)焙食品(pin)品質(zhì)要求的不(bu)斷提高,開(kāi)發(fā)應(yīng)(ying)用效果(guo)良好的改性(xing)麥芽(ya)糊精逐漸成(cheng)為熱點(diǎn) 。相關(guān)(guan)研究表明(ming),改性麥芽糊(hu)精應(yīng)(ying)用于面包品(pin)質(zhì)改良(liang)時(shí),能有效降(jiang)低面(mian)包硬度,延(yan)緩老(lao)化回生。

因此,本文(wen)選用(yong)能特異性(xing)轉(zhuǎn)移DP6 ~ 10 麥(mai)芽寡糖的分支(zhi)酶[8] ,與(yu)能夠轉(zhuǎn)移(yi)單個(gè)葡(pu)萄糖生成連續(xù)(xu)α-1,6-糖苷鍵連接(jie)異麥芽多糖(tang)的4,6-α-葡萄(tao)糖基轉(zhuǎn)(zhuan)移酶相結(jié)(jie)合,通過(guò)雙酶復(fù)(fu)配來(lái)制備(bei)一種(zhong)分支鏈(lian)長(zhǎng)、特異性強(qiáng)(qiang)、分支度高(gao)且密集(ji)的改性(xing)麥芽糊精,其(qi)在面包(bao)質(zhì)地改(gai)善方(fang)面的應(yīng)用(yong)效果良好。

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