在華(hua)南理(li)工大學(xué)(xue)發(fā)表的《聚乙(yi)烯醇基(ji)食品包(bao)裝薄膜疏水(shui)阻氣(qi)改性(xing)及抗菌保(bao)鮮研究》的(de)博士學(xué)位(wei)論文中，研究人員利用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定了(le)魚(yú)肉的硬度、彈(dan)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。

魚(yú)肉等肉(rou)制品在貯藏(cang)保鮮(xian)過(guò)程中極易發(fā)(fa)生脂(zhi)質(zhì)氧化和(he)蛋白降解(jie)，且容易受(shou)到微生物的污(wu)染或機(jī)械損(sun)傷，從而發(fā)(fa)生腐敗，導(dǎo)(dao)致其貨架(jia)貯藏期(qi)較短，造(zao)成嚴(yán)重的經(jīng)(jing)濟(jì)損失和(he)食品安全(quan)問(wèn)題。在食品貯(zhu)藏與保鮮領(lǐng)(ling)域，食品(pin)包裝是目前(qian)維持(chi)食品品(pin)質(zhì)、減少浪費(fèi)以(yi)及保障(zhang)食品安全的zuiyouxiao手(shou)段之一(yi)。因此，越來(lái)越多(duo)的研究開(kāi)始使(shi)用抗(kang)菌包裝(zhuang)薄膜來(lái)延長(zhǎng)其(qi)貨架期。傳統(tǒng)的(de)食品(pin)保鮮膜大多(duo)不具(ju)有抗(kang)菌活(huo)性，且(qie)難以降解(jie)，實(shí)現(xiàn)可降(jiang)解抗菌(jun)薄膜在食(shi)品中的(de)保鮮應(yīng)(ying)用一直是(shi)行業(yè)(ye)的難題。通過(guò)(guo)對(duì)PVA 薄(bao)膜疏水、阻(zu)氣和抗菌性能(neng)進(jìn)行系統(tǒng)研究(jiu)，成功制備得(de)到了超(chao)疏水、阻(zu)氣性(xing)強(qiáng)且(qie)具有廣譜抗菌(jun)作用的改(gai)性PVA 薄(bao)膜。通過(guò)對(duì)(dui)CS 的長(zhǎng)鏈烷(wan)基化改性，增強(qiáng)(qiang)了PVA 薄膜對(duì)大(da)腸桿菌和金黃(huang)色葡(pu)萄球菌的抗(kang)菌活性，已(yi)初步驗(yàn)(yan)證SPHC-30 薄膜具有(you)zuiyou異的抗菌活性(xing)和儲(chǔ)存穩(wěn)定性(xing)。

通過(guò)將PVA 薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜應(yīng)用(yong)于鱘魚(yú)(yu)肉貯(zhu)藏保鮮(xian)過(guò)程(cheng)，對(duì)鱘魚(yú)肉在(zai)4 ℃貯藏過(guò)程中(zhong)的菌落(luo)總數(shù)、質(zhì)構(gòu)、脂(zhi)質(zhì)氧化和(he)蛋白(bai)氧化進(jìn)(jin)行了綜合分析(xi)，并對(duì)其外(wai)觀、質(zhì)地、氣(qi)味和整體可(ke)接受性進(jìn)(jin)行了系統(tǒng)(tong)評(píng)估。本研(yan)究旨在(zai)擴(kuò)大PVA 薄膜(mo)在果蔬(shu)和肉制品貯(zhu)藏保鮮中的應(yīng)(ying)用，對(duì)加快PVA 薄(bao)膜的推(tui)廣應(yīng)用提供重(zhong)要技術(shù)支持(chi)。

表5-3 為PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜包裹的鱘(xun)魚(yú)肉在(zai)低溫貯藏(cang)過(guò)程中的質(zhì)(zhi)構(gòu)隨儲(chǔ)藏天(tian)數(shù)的變(bian)化。在(zai)質(zhì)構(gòu)測(cè)定中(zhong)，硬度、彈性和(he)可咀嚼性(xing)是反應(yīng)魚(yú)肉(rou)新鮮度的(de)重要指(zhi)標(biāo)。不難發(fā)現(xiàn)，所(suo)有薄膜處理的(de)魚(yú)肉組(zu)硬度均(jun)隨著貯藏時(shí)(shi)間的延(yan)長(zhǎng)而呈現(xiàn)逐(zhu)漸降低(di)的趨(qu)勢(shì)。這主要是(shi)由于魚(yú)肉的(de)脂質(zhì)氧(yang)化和蛋白(bai)分解，降(jiang)低了(le)魚(yú)肉的持水(shui)性，使得(de)魚(yú)肉肌肉(rou)組織開(kāi)始(shi)變得松軟(ruan)，從而導(dǎo)致其硬(ying)度降低。其中PVA 薄(bao)膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄膜包裹(guo)的鱘魚(yú)(yu)肉分別在(zai)第4、6、8 天后(hou)，其硬度開(kāi)(kai)始顯著降低。此(ci)外，SPHC-30 薄(bao)膜包裹的鱘(xun)魚(yú)肉在儲(chǔ)藏期(qi)間的硬度(du)明顯高于其(qi)他樣(yang)品組，這表明SPHC-30 薄(bao)膜包裹的(de)魚(yú)肉新鮮(xian)度最佳。從表中(zhong)還可(ke)以發(fā)現(xiàn)，隨著(zhe)貯藏時(shí)間的(de)延長(zhǎng)，魚(yú)肉的(de)彈性(xing)和咀嚼性(xing)也呈現(xiàn)顯(xian)著降低的(de)趨勢(shì)。PVA 薄膜包裹(guo)的魚(yú)肉在第(di)8 天彈(dan)性達(dá)(da)到zuidi，而SPHC-30薄膜包裹(guo)的鱘魚(yú)肉在第(di)12 天彈性達(dá)到(dao)zuidi。此外，咀嚼性也(ye)呈現(xiàn)(xian)出類似的規(guī)律(lv)，PVA薄膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜(mo)包裹(guo)的鱘魚(yú)肉(rou)分別在第(di)8、10、12 天后，其咀嚼(jue)性達(dá)到zuidi。彈性和(he)咀嚼性的下降(jiang)主要是因(yin)為魚(yú)肉中的纖(xian)維蛋白(bai)發(fā)生(sheng)變性，發(fā)(fa)生腐敗變質(zhì)后(hou)口感下降。這與(yu)前面魚(yú)(yu)肉貯藏(cang)期間脂質(zhì)(zhi)和蛋(dan)白氧(yang)化結(jié)果(guo)保持(chi)一致。

參考文獻(xiàn)：劉(liu)峰松. 聚乙(yi)烯醇基(ji)食品包裝薄膜(mo)疏水阻氣(qi)改性及抗(kang)菌保鮮(xian)研究(jiu). 專業(yè)學(xué)位(wei)博士學(xué)(xue)位論文，2024.