據(jù)重慶市合(he)川縣志記載，合(he)川黑(hei)豬是(shi)經(jīng)過(guo)長期(qi)選育形(xing)成的地方品種(zhong)，距今(jin)已有１?。叮埃岸嗄甑?de)歷史，合川(chuan)黑豬豬肉呈鮮(xian)紅色，肌(ji)間脂(zhi)肪豐富(fu)，肌肉中氨(an)基酸含量豐富(fu)，具有肉嫩多(duo)汁、風味鮮(xian)美等特性［１］．肉(rou)品在運輸、儲(chu)藏與銷售過(guo)程中面(mian)臨微(wei)生物污染(ran)、脂肪和蛋(dan)白質自然(ran)氧化等(deng)問題［２］，選擇合(he)理的包(bao)裝方(fang)式可有效解決(jue)以上問(wen)題．目(mu)前，市面(mian)上冷鮮肉最(zui)常見的包裝方(fang)式有(you)真空(kong)包裝（ｖａｃｕｕｍ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＶＰ）、托盤(pan)包裝（ｔｒａｙ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＴＰ）、氣調包(bao)裝（ＭＡＰ）和貼體(ti)包裝(zhuang)（ＳＰ）．采用同種(zhong)包裝材料，真空(kong)包裝比普(pu)通包裝可至少(shao)延長(zhang)２～３ｄ貨架期(qi)［３］．由于真(zhen)空包裝(zhuang)的低(di)氧環(huán)(huan)境可抑制(zhi)氧化過(guo)程，減緩微(wei)生物導致的腐(fu)敗變質(zhi)［４］，較普通(tong)包裝在一定程(cheng)度上可以有效(xiao)降低肉腥味(wei)及不(bu)良揮發(fā)性(xing)物質的(de)產生［５］．目前，國內(nei)研究最多(duo)的是(shi)高氧氣調包(bao)裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技術在－３℃貯(zhu)藏條件下，氣體(ti)比例的微小變(bian)化可以抑(yi)制微生物的(de)生長(zhang)，保持豬肉的(de)品質(zhi)和新鮮(xian)度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技(ji)術能抑制早期(qi)酶活，抑制肌(ji)聯(lián)蛋白和肌(ji)鈣蛋白(bai)－Ｔ等關鍵肌(ji)原纖維蛋白的(de)降解，阻礙(ai)宰后(hou)豬肉肌節(jié)成熟［７］．吳藝(yi)鳴［８］比較了冷鏈(lian)運輸過程(cheng)中不(bu)同包裝方式(shi)（空氣包(bao)裝、ＶＰ及ＭＰＡ）的性能，氣(qi)調包裝下(xia)豬肉(rou)品質zuiyou，真(zhen)空包(bao)裝下生鮮肉(rou)的嫩(nen)度和氣味最好(hao)．還有以(yi)氣調包(bao)裝、真(zhen)空包裝和托(tuo)盤包(bao)裝為基礎結合(he)復合保(bao)鮮膜(mo)技術(shu)來探究冷鮮肉(rou)品質變化的(de)研究［９－１２］，以及改(gai)良包(bao)裝方式的研究(jiu)，采用酒精卡托(tuo)盤包裝在(zai)７℃條件下能顯著(zhu)抑制冷鮮(xian)肉微生物生(sheng)長并延長(zhang)冷鮮豬肉的貨(huo)架期．酒精(jing)卡托盤包(bao)裝由于酒精良(liang)好的殺菌效(xiao)果，可使(shi)冷鮮豬肉在８ｄ之(zhi)內不(bu)發(fā)生變質［１３］．

目前有關合川(chuan)黑豬在豬肉(rou)品質特性方(fang)面的研究甚(shen)少，本文旨(zhi)在研究(jiu)真空(kong)包裝和托盤(pan)包裝于４℃冷(leng)藏條件下，不同(tong)貯藏天(tian)數(shù)（０、１、４、７和１１ｄ）對合川(chuan)黑豬(zhu)肉蒸煮損失(shi)率、熟肉(rou)剪切力、質構、肌(ji)漿蛋白及全蛋(dan)白含量、揮(hui)發(fā)性鹽基氮(dan)含量的(de)影響，由此(ci)來尋求可抑(yi)制或(huo)減緩(huan)合川黑豬肉營(ying)養(yǎng)和風味(wei)損失，并延長合(he)川黑豬肉貨(huo)架期的(de)最佳包裝方(fang)式，以期為重(zhong)慶合川黑豬(zhu)肉冷藏提(ti)供理論依據(jù)(ju)．