在華(hua)南理工(gong)大學(xué)發(fā)表的《聚(ju)乙烯(xi)醇基(ji)食品包裝薄(bao)膜疏(shu)水阻(zu)氣改性及(ji)抗菌保鮮(xian)研究》的博(bo)士學(xué)位論文(wen)中，研究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了魚肉的(de)硬度、彈性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。

魚肉等肉制品(pin)在貯藏保鮮(xian)過程(cheng)中極易發(fā)生脂(zhi)質(zhì)氧化和蛋(dan)白降(jiang)解，且容(rong)易受(shou)到微生(sheng)物的(de)污染或(huo)機(jī)械損傷，從(cong)而發(fā)生腐敗(bai)，導(dǎo)致其貨架(jia)貯藏期較短，造(zao)成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)(ji)損失和(he)食品(pin)安全問題。在食(shi)品貯藏(cang)與保鮮領(lǐng)域，食(shi)品包(bao)裝是目前維(wei)持食品品(pin)質(zhì)、減少浪費(fèi)以(yi)及保障食(shi)品安(an)全的zuiyouxiao手(shou)段之(zhi)一。因此(ci)，越來越多(duo)的研究開始(shi)使用(yong)抗菌包裝薄(bao)膜來延長(zhǎng)其(qi)貨架期。傳統(tǒng)的(de)食品保鮮膜(mo)大多不具有(you)抗菌活性(xing)，且難以降(jiang)解，實(shí)現(xiàn)(xian)可降解抗菌(jun)薄膜(mo)在食品(pin)中的保鮮應(yīng)(ying)用一(yi)直是行業(yè)(ye)的難題(ti)。通過對(duì)(dui)PVA 薄膜疏水(shui)、阻氣和抗菌性(xing)能進(jìn)行系(xi)統(tǒng)研究，成(cheng)功制備(bei)得到了超疏(shu)水、阻(zu)氣性(xing)強(qiáng)且具有廣譜(pu)抗菌作用的改(gai)性PVA 薄(bao)膜。通過對(duì)(dui)CS 的長(zhǎng)鏈烷(wan)基化(hua)改性，增強(qiáng)了PVA 薄(bao)膜對(duì)大(da)腸桿菌和(he)金黃(huang)色葡萄球(qiu)菌的抗菌(jun)活性，已初步(bu)驗(yàn)證(zheng)SPHC-30 薄膜具有zuiyou異的(de)抗菌活性和(he)儲(chǔ)存(cun)穩(wěn)定(ding)性。

通過(guo)將PVA 薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜應(yīng)(ying)用于鱘魚肉貯(zhu)藏保鮮過程(cheng)，對(duì)鱘(xun)魚肉在4 ℃貯藏過(guo)程中的(de)菌落總數(shù)、質(zhì)(zhi)構(gòu)、脂質(zhì)氧化和(he)蛋白氧化(hua)進(jìn)行(xing)了綜合分析(xi)，并對(duì)其外觀(guan)、質(zhì)地、氣(qi)味和整(zheng)體可接受(shou)性進(jìn)行(xing)了系統(tǒng)評(píng)估。本(ben)研究旨在擴(kuò)大(da)PVA 薄膜在(zai)果蔬和(he)肉制品貯藏保(bao)鮮中的應(yīng)用(yong)，對(duì)加快(kuai)PVA 薄膜的推廣(guang)應(yīng)用(yong)提供(gong)重要技術(shù)(shu)支持(chi)。

表5-3 為PVA 薄(bao)膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄膜包裹(guo)的鱘魚肉在低(di)溫貯藏過程(cheng)中的質(zhì)構(gòu)(gou)隨儲(chǔ)藏天數(shù)(shu)的變化。在質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定中(zhong)，硬度、彈(dan)性和可咀嚼(jue)性是(shi)反應(yīng)(ying)魚肉新鮮度的(de)重要指標(biāo)。不難(nan)發(fā)現(xiàn)，所有薄(bao)膜處(chu)理的魚肉組硬(ying)度均隨(sui)著貯藏時(shí)(shi)間的(de)延長(zhǎng)而呈現(xiàn)(xian)逐漸降低的(de)趨勢(shì)(shi)。這主要是由于(yu)魚肉的脂質(zhì)(zhi)氧化和蛋白分(fen)解，降低了魚肉(rou)的持水性，使得(de)魚肉(rou)肌肉組織開(kai)始變得松軟(ruan)，從而導(dǎo)致(zhi)其硬(ying)度降低。其中(zhong)PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄(bao)膜包裹(guo)的鱘魚肉分別(bie)在第4、6、8 天后，其(qi)硬度開始(shi)顯著降低。此外(wai)，SPHC-30 薄膜包裹的(de)鱘魚肉在儲(chǔ)藏(cang)期間的硬度明(ming)顯高于其他樣(yang)品組，這表明(ming)SPHC-30 薄膜(mo)包裹的魚(yu)肉新鮮(xian)度最(zui)佳。從(cong)表中還可以發(fā)(fa)現(xiàn)，隨著貯(zhu)藏時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)，魚肉(rou)的彈性(xing)和咀嚼性也(ye)呈現(xiàn)(xian)顯著(zhu)降低的趨勢(shì)。PVA 薄(bao)膜包裹的魚(yu)肉在第(di)8 天彈(dan)性達(dá)(da)到zuidi，而SPHC-30薄膜包(bao)裹的鱘魚(yu)肉在(zai)第12 天彈性達(dá)到(dao)zuidi。此外，咀嚼性也(ye)呈現(xiàn)(xian)出類似(shi)的規(guī)律，PVA薄(bao)膜、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜包(bao)裹的鱘魚肉分(fen)別在第8、10、12 天后(hou)，其咀嚼(jue)性達(dá)到(dao)zuidi。彈性和咀嚼(jue)性的下降主要(yao)是因?yàn)轸~(yu)肉中的纖(xian)維蛋白發(fā)生變(bian)性，發(fā)生腐(fu)敗變質(zhì)(zhi)后口感下降(jiang)。這與前面魚(yu)肉貯藏期間脂(zhi)質(zhì)和蛋白氧(yang)化結(jié)果保(bao)持一致。

參考文獻(xiàn)：劉峰(feng)松. 聚乙(yi)烯醇(chun)基食品包裝薄(bao)膜疏水阻氣改(gai)性及抗菌保鮮(xian)研究. 專業(yè)學(xué)位(wei)博士(shi)學(xué)位論(lun)文，2024.