質(zhì)地特性(xing)是衡(heng)量肉(rou)與肉制(zhi)品食用(yong)品質(zhì)的重要參(can)數(shù), 對(duì)肉品加工(gong)、貯運(yùn)及(ji)安全都具有(you)重要意(yi)義。質(zhì)構(gòu)儀是(shi)一種客觀(guan)、快速衡(heng)量食品質(zhì)(zhi)地特(te)性的方法, 此(ci)方法已在肉制(zhi)品、米面制品、乳(ru)制品(pin)、糖果、果(guo)蔬等食品(pin)的物性學(xué)(xue)分析(xi)得到應(yīng)(ying)用。本文介(jie)紹了(le)質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)(ce)的原理和(he)方法, 綜述了(le)目前國(guó)內(nèi)外(wai)質(zhì)構(gòu)儀(yi)在肉與肉制品(pin)品質(zhì)檢測(cè)中(zhong)的應(yīng)用情(qing)況, 包括儀(yi)器質(zhì)地參(can)數(shù)與感官質(zhì)(zhi)地參數(shù)(shu)之間(jian)的相關(guān)(guan)性、肉制(zhi)品品質(zhì)與鮮(xian)肉新鮮度的(de)檢測(cè)、加工和食(shi)用品質(zhì)(zhi)的判別(bie), 肉制品生產(chǎn)工(gong)藝的優(yōu)(you)化等的國(guó)內(nèi)(nei)外研究(jiu)現(xiàn)狀。