泡菜是(shi)中國傳統(tǒng)的(de)發(fā)酵食品之一(yi)，新鮮蔬(shu)菜通過發(fā)酵(jiao)，可以產生(sheng)大量的乳酸(suan)、維生素和(he)氨基酸等，不僅(jin)提高(gao)了泡(pao)菜的(de)營養(yǎng)價值，而且(qie)因其口感爽脆(cui)、風味du特深受大(da)眾喜愛。除(chu)此之外(wai)，泡菜還可以(yi)增進食欲，幫助(zhu)腸道消(xiao)化等，具有良(liang)好的保(bao)健功(gong)效。

香辛料作為泡(pao)菜制作過程(cheng)中常用的輔(fu)助材料，不僅具(ju)有芬芳的香(xiang)味及辛辣(la)、麻、甜(tian)等滋(zi)味，而且具有著(zhe)色、抗(kang)氧化、抑(yi)菌防腐等(deng)作用。隨(sui)著食(shi)品加工業(yè)的(de)發(fā)展，香辛(xin)料大量用于泡(pao)菜產品中(zhong)，起到提味防(fang)腐的作用。而(er)香辛料對泡(pao)菜品質的影響(xiang)研究較(jiao)少，在一定程(cheng)度上限制了香(xiang)辛料的(de)應用及泡(pao)菜加工工(gong)藝的改進(jin)。

本文(wen)選?。捶N泡菜(cai)常用香辛料為(wei)研究(jiu)對象，研究其在(zai)泡菜發(fā)(fa)酵過程(cheng)中對泡菜品質(zhi)的影響，為香辛(xin)料在泡(pao)菜中的應用及(ji)工藝改進(jin)提供了參(can)考。