饅頭(tou)是我國(guó)北方人(ren)們的主要食(shi)物，與(yu)西方面包一樣(yang)具有悠(you)久歷史。傳(chuan)統(tǒng)的饅頭是(shi)將小麥粉、水(shui)和酵母，充分?jǐn)?jiao)拌形(xing)成面團(tuán)，在(zai)適宜溫(wen)度下經(jīng)過(guò)一段(duan)時(shí)間(jian)醒發(fā)后，加工(gong)成型再經(jīng)(jing)過(guò)蒸(zheng)汽蒸制熟化(hua)后的產(chǎn)品(pin)。為了增(zeng)加饅頭(tou)的營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值(zhi)和健康(kang)作用，往往在(zai)小麥粉(fen)中加入一定(ding)比例的雜糧(liang)，雜糧有一(yi)定的保(bao)健作用，比如(ru)高粱有促進(jìn)(jin)腸胃(wei)蠕動(dòng)防止(zhi)便秘的作用(yong)，蕎麥(mai)有降(jiang)血壓(ya)、降血脂作(zuo)用，加上特(te)別的風(fēng)味口感(gan)，雜糧窩(wo)頭很受消費(fèi)者(zhe)青睞(lai)。常見(jiàn)(jian)的有玉米(mi)面、高粱面、紅薯(shu)面、小米面(mian)、蕎麥面等為主(zhu)要原(yuan)料或在小(xiao)麥粉中 添加一(yi)定比例的此(ci)類(lèi)雜(za)糧生產(chǎn)的饅頭(tou)產(chǎn)品。

1 饅頭樣(yang)品的制備(bei)

參考GB/T20571-2006(小麥(mai)存儲(chǔ)品質(zhì)判定(ding)規(guī)則)的饅頭(tou)樣品制備方法(fa)制作饅頭樣品(pin)。以饅頭(tou)制作(zuo)過(guò)錯(cuò)的標(biāo)(biao)準(zhǔn)化(hua)和便利(li)性為原(yuan)則，綜合(he)饅頭品質(zhì)和質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定結(jié)果(guo)，制作(zuo)的饅頭(tou)樣品制作方(fang)法（流程）與(yu)要點(diǎn)如下：

（1）饅頭樣品制作(zuo)方法（流(liu)程）：酵母(mu)-水溶(rong)液的配制(zhi)，然后稱(cheng)樣（小麥粉350g）——和面(mian)（3min）——切塊（4min）——發(fā)酵（45min）——壓(ya)片與(yu)成型（3min）—— 醒發(fā)(fa)（15min）—— 蒸煮（20min）——樣品放(fang)置冷卻(que)（1h）—— ?切片測(cè)定

（2）饅頭樣品制(zhi)作要點(diǎn)說(shuō)明：和(he)面用電子式(shi)粉質(zhì)儀(yi)的和面裝(zhuang)置進(jìn)(jin)行，一次制(zhi)作2個(gè)饅頭樣品(pin)，分別放在(zai)瓷盤(pán)上用濕(shi)紗布覆蓋后，放(fang)入密閉的塑料(liao)容器中冷卻(que)1h。

2 儀器及測(cè)(ce)試方法(fa)

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀 （物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/36R 柱形探頭(tou)

測(cè)試(shi)方法：采用切(qie)片器將(jiang)饅頭樣品豎切(qie)成25mm或者2片12.5mm的饅(man)頭樣品(pin)作為測(cè)試樣品(pin)。饅頭(tou)樣品質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定時(shí)，饅頭片(pian)樣品如圖所示(shi)放置在質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)試平臺(tái)上(shang)，并使饅頭的樣(yang)品中心(xin)與質(zhì)構(gòu)(gou)儀探(tan)頭中心對(duì)準(zhǔn)(zhun)。

測(cè)試(shi)條件設(shè)定(ding)：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模(mo)式

觸發(fā)力：5g

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 50%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

3 測(cè)試(shi)指標(biāo)

可以(yi)用于饅頭(tou)的硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。