摘要(yao)：以富硒(xi)平菇粉和高筋(jin)面粉(fen)為主要(yao)原料，通過(guò)單因(yin)素試(shi)驗(yàn)及正交試(shi)驗(yàn)法，以(yi)感官評(píng)(ping)分為評(píng)價(jià)指(zhi)標(biāo)，探究富硒(xi)面包(bao)的最(zui)佳加工(gong)工藝(yi)和配方(fang)，并對(duì)成品(pin)進(jìn)行(xing)TPA 質(zhì)構(gòu)(gou)分析和硒含量(liang)的測(cè)(ce)定。結(jié)果表(biao)明，富硒(xi)面包的最佳加(jia)工工藝和配方(fang)為烘(hong)烤時(shí)間(jian)30 min，烘烤溫(wen)度210 ℃，富(fu)硒平菇粉添(tian)加量0.06% （即(ji)配方(fang)中150 g 面粉添加0.09 g 富(fu)硒平(ping)菇粉）；富(fu)硒面包(bao)的硬度為(wei)217.27，彈性為(wei)0.83，咀嚼(jue)性為152.19，回復(fù)性(xing)為0.56，總硒(xi)含量(liang)為0.416 mg/kg。利用最佳加(jia)工工藝(yi)和配方研(yan)制出的富硒面(mian)包口(kou)感松(song)軟細(xì)(xi)膩，氣孔細(xì)密(mi)、分布均勻，有(you)一定彈性，咸(xian)甜適中，表皮(pi)呈金(jin)黃色(se)。