質地特性(xing)是衡量肉(rou)與肉制品食用(yong)品質(zhi)的重要參數(shù)(shu), 對肉品加(jia)工、貯運及安(an)全都(dou)具有重要意(yi)義。質構儀(yi)是一種(zhong)客觀(guan)、快速衡量食(shi)品質地特性(xing)的方法, 此方(fang)法已在肉制品(pin)、米面制品(pin)、乳制品、糖(tang)果、果蔬等食品(pin)的物(wu)性學分析得到(dao)應用(yong)。本文介(jie)紹了質構儀檢(jian)測的原(yuan)理和(he)方法, 綜述了目(mu)前國內外質構(gou)儀在肉(rou)與肉制品品(pin)質檢測中(zhong)的應(ying)用情況, 包括(kuo)儀器質(zhi)地參數(shù)與感官(guan)質地參數(shù)之間(jian)的相關性、肉(rou)制品(pin)品質與鮮(xian)肉新(xin)鮮度的檢(jian)測、加工(gong)和食用品質的(de)判別, 肉(rou)制品生產(chan)工藝的優(yōu)化等(deng)的國(guo)內外研(yan)究現(xiàn)狀。