麥芽(ya)糊精具有(you)良好的吸水性(xing)、持水性、膨脹性(xing)、黏彈(dan)性和成膜性,因(yin)此常作(zuo)為改良劑被應(yīng)(ying)用到蛋(dan)糕或(huo)面包等烘焙產(chǎn)(chan)品中,用以改(gai)善烘焙(bei)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。但隨(sui)著消費(fèi)者對面(mian)包烘焙食(shi)品品質(zhì)要(yao)求的不斷提高(gao),開發(fā)應(yīng)(ying)用效(xiao)果良好的改性(xing)麥芽糊精逐(zhu)漸成為熱(re)點(diǎn) 。相(xiang)關(guān)研究表明(ming),改性麥芽糊(hu)精應(yīng)(ying)用于面包品質(zhì)(zhi)改良時(shí),能有(you)效降低(di)面包硬(ying)度,延(yan)緩老化回(hui)生。

因此,本文選(xuan)用能特(te)異性(xing)轉(zhuǎn)移DP6 ~ 10 麥(mai)芽寡糖的分(fen)支酶[8] ,與(yu)能夠轉(zhuǎn)移單(dan)個(gè)葡萄糖(tang)生成(cheng)連續(xù)(xu)α-1,6-糖苷鍵(jian)連接異麥芽多(duo)糖的(de)4,6-α-葡萄糖(tang)基轉(zhuǎn)移(yi)酶相結(jié)(jie)合,通(tong)過雙(shuang)酶復(fù)配(pei)來制備(bei)一種分支鏈(lian)長、特異性強(qiáng)、分(fen)支度高且密(mi)集的改性麥芽(ya)糊精,其在(zai)面包(bao)質(zhì)地改善方面(mian)的應(yīng)用效果良(liang)好。

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