浙江(jiang)大學生物(wu)系統(tǒng)工程與(yu)食品科學(xue)學院(yuan)研究(jiu)人員在國(guo)際食(shi)品期刊《Foods》（IF：4.7）發(fā)表了(le)題為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研究性(xing)論文(wen)。在該論文(wen)中，研(yan)究人員(yuan)利用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于測(ce)定中國(guo)饅頭的硬度、彈(dan)性、咀嚼性和回(hui)復(fù)性等指標。

天然多糖(tang)是新型(xing)熱門的健(jian)康食品原料，該(gai)原料(liao)被廣泛(fan)應(yīng)用于各種(zhong)功能性食品(pin)中。本研究考察(cha)了甘草多(duo)糖對(dui)中國饅頭(tou)的品(pin)質(zhì)和感官特(te)性的影(ying)響，以及對饅(man)頭性(xing)能（體外淀(dian)粉消化和(he)淀粉老化）的(de)影響。添(tian)加甘草(cao)多糖（GP）以劑(ji)量依賴(lai)的方式增加(jia)了饅頭的比(bi)容，其(qi)中饅頭 - 2（CSB-2, GP2%）的(de)比容為(wei) 2.55 毫升 / 克(ke)。甘草多(duo)糖（GP）也有助于提(ti)高新鮮饅頭(tou)的硬度（從 1240.17 克增(zeng)加到 2539.34 克）和(he)咀嚼性（從 893.85 克增(zeng)加到 1959.27 克(ke)）。此外，甘草多(duo)糖可以維持饅(man)頭內(nèi)部蛋白(bai)質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的完(wan)整性(xing)。饅頭 - 1（CSB-1, GP1%）的感官(guan)評價(jia)指標得分相對(dui)均衡。更(geng)重要的是(shi)，添加甘草(cao)多糖改變(bian)了淀粉的消(xiao)化特性，抗性(xing)淀粉（RS）的含量從(cong) 8.62%（CSB-0, GP0%）增加(jia)到 43.46%（CSB-2）。甘草多(duo)糖使(shi)饅頭的預(yù)期(qi)血糖(tang)生成(cheng)指數(shù)（eGI）顯(xian)著降(jiang)低，饅(man)頭的 eGI 從 97.50（CSB-0）降至 73.8（CSB-2），被(bei)歸類為中等血(xue)糖生成(cheng)指數(shù)(shu)（MGI）食品。此外，X 射線(xian)衍射(she)（XRD）和差示掃(sao)描量(liang)熱儀（DSC）顯示，添(tian)加甘草(cao)多糖(tang)可延(yan)緩饅頭在儲存(cun)過程中(zhong)的老化。總的來(lai)說，添(tian)加適量的甘(gan)草多糖可以提(ti)高饅(man)頭的品質(zhì)(zhi)，并顯(xian)示出作為饅頭(tou)功能成(cheng)分的潛力，以(yi)降低饅頭(tou)引起的餐(can)后血糖水平(ping)。

食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)主要指其(qi)組織屬性，這(zhe)與食物(wu)的感官和(he)可食用(yong)特性相關(guān)。質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分(fen)析（TPA）是一種客觀(guan)的感(gan)官分析方(fang)法，它包括以(yi)模擬下(xia)頜運動的往復(fù)(fu)運動對一口大(da)小的(de)食物(wu)進行兩(liang)次壓縮，并提(ti)供硬(ying)度、彈(dan)性、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等參數(shù)(shu)的值。表(biao) 2 顯示了CSB的(de)質(zhì)構(gòu)特性。一(yi)般來說，GP對CSB的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性有(you)不同的影響。添(tian)加GPs有助于提高(gao)新鮮CSB的硬度(du)（從 1240.17 克增加到 2539.34 克(ke)）和咀嚼性(xing)（從 893.85 克增加到 1959.27 克(ke)），而內(nèi)聚性和彈(dan)性變(bian)化不大。然(ran)而，這(zhe)種關(guān)系與(yu)GP的濃度并非(fei)呈線(xian)性關(guān)(guan)系。添加(jia)了GP的CSB比(bi)對照組的硬度(du)更高，這(zhe)可能是因為它(ta)的面(mian)包屑(xie)更密實，氣孔(kong)更緊密(mi)，從而增加了硬(ying)度。不過，這與比(bi)容的結(jié)果(guo)不一致。另一個(ge)原因(yin)可能(neng)是硬度(du)的增加是(shi)由GP和小麥面(mian)筋之(zhi)間的相互作用(yong)引起的，這種(zhong)相互作用促(cu)進了面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的(de)形成。咀(ju)嚼性是指通(tong)過咀嚼將(jiang)食物分解(jie)成更小的碎片(pian)所需的能(neng)量。咀嚼(jue)性的增加(jia)反映了添(tian)加GP后CSB的(de)緊密結(jié)(jie)構(gòu)，這(zhe)需要更(geng)多的(de)能量以及在(zai)吞咽前更(geng)長時(shi)間的口腔處理(li)。內(nèi)聚性表明構(gòu)(gou)成CSB面包屑(xie)內(nèi)部結(jié)合(he)力的強(qiang)度。CSB-1的內(nèi)聚性為(wei) 2.50±0.73，CSB-2的內(nèi)(nei)聚性為 2.12±0.22，二者(zhe)均高于對照(zhao)組。這可能反映(ying)出由于GP使面筋(jin) / 淀粉基質(zhì)更(geng)緊密，CSB的微觀結(jié)(jie)構(gòu)得到了極大(da)強化。添(tian)加GP引起的CSB質(zhì)地(di)變化（例如(ru)硬度增(zeng)加）對(dui)于消費者接受(shou)度而(er)言可能并非劣(lie)勢。這是因為在(zai)中國，消(xiao)費者對CSB質(zhì)地(di)的偏(pian)好存(cun)在很大差異。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes