? ? 稻米是我們?nèi)?ri)常飲(yin)食再熟(shu)悉不過(guo)的一種主食(shi)，南方人(ren)喜歡食用米線(xian)，而方人喜(xi)愛食用米飯(fan)。資料(liao)記載中國(guo)有7000多年的水(shui)稻栽(zai)培史，其中也(ye)不乏享譽(yù)中外(wai)的品牌(pai)——響水貢米、五(wu)常大米、盤錦大(da)米、廣(guang)東增城的(de)絲苗米等等。

　　但現(xiàn)如今隨著(zhe)信息、資(zi)源、交通的迅猛(meng)發(fā)展，日(ri)本大米大(da)量涌入中國(guo)市場，而且越(yue)來越多(duo)的中國(guo)游客去趟(tang)日本(ben)都會(huì)帶一些(xie)大米回來。去日(ri)本買米(mi)，到底是“外國(guo)的月亮比中(zhong)國圓”的心態(tài)(tai)作祟，還是(shi)日本(ben)大米真(zhen)比中國大米(mi)香？

黑龍(long)江稻米粉基(ji)礎(chǔ)成分含(han)量

　　1：葵花(hua)陽光稻(dao)米；2：五常稻(dao)花香(xiang)稻米；3：松花江稻(dao)米；4：糙米

一、中日大米(mi)基礎(chǔ)特性品質(zhì)(zhi)差異性不大

　　黑龍江糧(liang)油衛(wèi)生檢驗(yàn)(yan)檢測(cè)站曾經(jīng)比(bi)較過(guo)日本(ben)和中(zhong)國大米的基(ji)礎(chǔ)成分。我們也(ye)選取了黑(hei)龍江比較的四(si)種大米進(jìn)行了(le)基礎(chǔ)特性(xing)的分析。通過(guo)對(duì)比樣品(pin)的直連淀粉和(he)蛋白質(zhì)含量發(fā)(fa)現(xiàn)中日大(da)米在關(guān)鍵的(de)基礎(chǔ)(chu)成分方面(mian)差異性(xing)不是很大(da)。

　　實(shí)際上影(ying)響大米食用(yong)品質(zhì)的不(bu)僅僅是直(zhi)連淀(dian)粉的含(han)量，關(guān)(guan)鍵是大米中直(zhi)鏈淀(dian)粉與支鏈淀粉(fen)的比例。直鏈(lian)淀粉含量(liang)高,支鏈淀粉的(de)含量就低，由于(yu)支鏈淀粉的分(fen)子量大，所以(yi)它決(jue)定了蒸(zheng)煮后(hou)米粒的黏性和(he)黏附性,科學(xué)(xue)界已經(jīng)得(de)到共識(shí)，大(da)米直(zhi)鏈淀粉(fen)含量高的大米(mi)，蒸煮后米粒黏(nian)性小(xiao)，質(zhì)地(di)硬,而且無光(guang)澤食(shi)味差(cha)，南方的秈稻(dao)屬于此種(zhong)類型(xing)；如果(guo)直鏈淀粉(fen)含量低,即米(mi)粒中支鏈(lian)淀粉含量高，蒸(zheng)煮后(hou)的米粒軟,黏(nian)性大，米飯(fan)冷卻后(hou)不易回生，我省(sheng)的粳(jing)稻屬于此(ci)種類型。另外(wai)蛋白質(zhì)(zhi)與稻(dao)米蒸(zheng)煮食味(wei)品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)(guan)關(guān)系,過高的(de)蛋白含量(liang)往往(wang)使稻米食(shi)味較差。

　　我省大米(mi)和日本的稻米(mi)相比較，直連(lian)淀粉含量均(jun)在14～17%之間，蛋白質(zhì)(zhi)含量均在(zai)6%左右。兩種主(zhu)要成分(fen)的相似性(xing)決定了其(qi)各個(gè)品質(zhì)的差(cha)異性不大(da)。

二、中日(ri)大米(mi)食用品質(zhì)(zhi)研究的進(jìn)一(yi)步發(fā)展方向(xiang)

　　現(xiàn)在普遍認(rèn)為(wei)直鏈淀粉(fen)含量低的大(da)米，蒸煮后硬度(du)小，黏度(du)高，口感好。但(dan)是影(ying)響大米蒸煮(zhu)后口感(gan)的物理力學(xué)(xue)特性不僅僅包(bao)括有硬(ying)度，咀(ju)嚼性以及黏附(fu)性，除此(ci)之外應(yīng)(ying)該還包括(kuo)蒸煮(zhu)后米(mi)粒的(de)黏彈性，即流變(bian)學(xué)特性(xing)。現(xiàn)在的研究(jiu)多是將大(da)米碾磨成(cheng)為大米粉后將(jiang)其糊化，針對(duì)(dui)其凝膠流(liu)變學(xué)(xue)特性進(jìn)行研(yan)究，而大(da)米的日常(chang)食用狀態(tài)(tai)主要是蒸煮(zhu)后的米粒(li)，所以有必要(yao)將流(liu)變學(xué)引入(ru)到蒸煮后米粒(li)口感(gan)特性(xing)的研究中，直接(jie)研究蒸煮(zhu)后米粒(li)的黏彈特性(xing)比例與其口(kou)感的關(guān)系。

　　早在2001年的一(yi)篇報(bào)(bao)道中指(zhi)出，影響蒸煮(zhu)后米粒的硬度(du)和黏度特性(xing)的因素(su)，不僅僅有(you)直連與(yu)支鏈淀(dian)粉的含量差異(yi)，當(dāng)直(zhi)連淀粉含量相(xiang)同時(shí)，蒸煮后米(mi)粒依(yi)然會(huì)(hui)表現(xiàn)出(chu)硬度和黏(nian)度的差異(yi)，這主要(yao)取決于支(zhi)鏈淀粉的細(xì)微(wei)結(jié)構(gòu)。支鏈(lian)淀粉(fen)分子(zi)若在外部區(qū)(qu)域存在大(da)量長(zhang)而無分(fen)支的分(fen)子鏈，它們通(tong)過相互(hu)纏繞而(er)作用，形(xing)成的淀粉(fen)粒有彈性且(qie)不易被破壞，因(yin)此做出的(de)米飯干硬、無(wu)黏性；相反沒(mei)有這種分(fen)子鏈的(de)淀粉粒容易破(po)壞，因此做成(cheng)的米飯(fan)柔軟、滋潤且(qie)有黏性。另外(wai)若支(zhi)鏈淀粉(fen)分支數(shù)量(liang)少，長支鏈(lian)較多(duo)，且具有超長支(zhi)鏈容易回(hui)生。所以(yi)對(duì)于中日(ri)大米品質(zhì)(zhi)的差異性應(yīng)該(gai)深入到分子(zi)結(jié)構(gòu)方面的(de)研究。

　　蛋白和脂肪(fang)對(duì)于(yu)大米食(shi)用品質(zhì)(zhi)應(yīng)該(gai)具有重要(yao)的意義。因此(ci),深入研(yan)究中日(ri)大米的蛋白(bai)質(zhì)和脂類,了解(jie)蛋白質(zhì)、脂(zhi)類與淀(dian)粉在(zai)稻米(mi)蒸煮、加工和(he)儲(chǔ)藏過程中(zhong)的各自的(de)變化、相(xiang)互作用及其(qi)對(duì)稻(dao)米品質(zhì)(zhi)的影響,對(duì)(dui)從根本上(shang)改善(shan)我國稻米(mi)品質(zhì)有十分(fen)重要的(de)意義。

三、中日(ri)大米品質(zhì)(zhi)差異性分析(xi)方法(fa)

　　綜合(he)現(xiàn)代分析手段(duan)，分析鑒別中(zhong)日大米品質(zhì)本(ben)質(zhì)性(xing)差異可(ke)用方法包括(kuo)：1.采用流(liu)變儀測(cè)定蒸煮(zhu)后米粒(li)的流變學(xué)(xue)特性，從而結(jié)束(shu)出其黏(nian)彈性體(ti)的本質(zhì)差異；2.采(cai)用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)蒸煮后米粒(li)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，分析其(qi)在硬度、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)等方面的(de)差異性；3.采(cai)用快速黏(nian)度測(cè)定儀(yi)和DSC，對(duì)米粉的(de)糊化特性從黏(nian)度力學(xué)特(te)性變化和熱(re)特性兩方(fang)面進(jìn)行(xing)分析測(cè)定；4.采(cai)用X-衍射(she)法分析(xi)中日不同品(pin)種稻米內(nèi)部(bu)結(jié)晶區(qū)域(yu)分布情況(kuang)；5.采用SEM法觀察中(zhong)日不同品種稻(dao)米在蒸(zheng)煮前(qian)后，以及(ji)稻米粉狀態(tài)時(shí)(shi)，其內(nèi)部微(wei)觀結(jié)構(gòu)(gou)的差(cha)異性。6.zui后對(duì)中(zhong)日不同品種稻(dao)米的直鏈(lian)淀粉、蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪等化學(xué)(xue)成分(fen)進(jìn)行分析，從(cong)而比較(jiao)其差異性(xing)；7.利用SPSS軟件(jian)系統(tǒng)比較分(fen)析基(ji)礎(chǔ)成分(fen)與流變(bian)學(xué)特性(xing)、質(zhì)構(gòu)特性(xing)以及微(wei)觀結(jié)構(gòu)的(de)相關(guān)性。