饅頭(tou)是我國北(bei)方人們的(de)主要食物，與(yu)西方面包一(yi)樣具有悠久歷(li)史。傳統(tǒng)的(de)饅頭是將小(xiao)麥粉、水(shui)和酵母，充(chong)分?jǐn)?jiao)拌形成(cheng)面團(tuan)，在適宜溫度(du)下經(jīng)過一段時(shi)間醒發(fā)后，加(jia)工成型再經(jīng)過(guo)蒸汽蒸制熟化(hua)后的產(chǎn)品(pin)。為了增加饅頭(tou)的營養(yǎng)價值和(he)健康作用(yong)，往往(wang)在小麥粉(fen)中加(jia)入一(yi)定比(bi)例的雜(za)糧，雜糧有一定(ding)的保(bao)健作用(yong)，比如高粱有促(cu)進腸胃蠕(ru)動防止(zhi)便秘的作(zuo)用，蕎(qiao)麥有降血壓、降(jiang)血脂(zhi)作用，加上(shang)特別的風(fēng)味(wei)口感，雜糧窩(wo)頭很受消(xiao)費者青(qing)睞。常見(jian)的有玉(yu)米面、高粱面(mian)、紅薯面、小米面(mian)、蕎麥面等(deng)為主要原料或(huo)在小麥粉(fen)中 添加一(yi)定比(bi)例的(de)此類雜糧生產(chǎn)(chan)的饅頭產(chǎn)品(pin)。

1 饅頭樣品的(de)制備

參考GB/T20571-2006(小(xiao)麥存儲品質(zhì)(zhi)判定(ding)規(guī)則)的饅頭樣(yang)品制(zhi)備方法制(zhi)作饅頭樣品。以(yi)饅頭制作過錯(cuo)的標(biāo)準(zhǔn)化(hua)和便利性為原(yuan)則，綜合饅頭品(pin)質(zhì)和質(zhì)構(gòu)測(ce)定結(jié)果，制(zhi)作的饅頭樣(yang)品制作方(fang)法（流程）與(yu)要點如下：

（1）饅頭樣品制作(zuo)方法(fa)（流程）：酵母(mu)-水溶液(ye)的配制，然后(hou)稱樣（小(xiao)麥粉350g）——和面（3min）——切(qie)塊（4min）——發(fā)酵（45min）——壓片(pian)與成型（3min）—— 醒發(fā)(fa)（15min）—— 蒸煮（20min）——樣品放置(zhi)冷卻（1h）—— ?切(qie)片測定

（2）饅頭樣品(pin)制作要點說(shuo)明：和面用電子(zi)式粉(fen)質(zhì)儀(yi)的和面裝(zhuang)置進(jin)行，一次制(zhi)作2個饅頭樣(yang)品，分(fen)別放(fang)在瓷盤上(shang)用濕(shi)紗布覆蓋(gai)后，放入密閉(bi)的塑料容(rong)器中冷(leng)卻1h。

2 儀器及測試(shi)方法

儀器：Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀(yi) （物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/36R 柱形探頭(tou)

測試方法：采用(yong)切片器將(jiang)饅頭樣品豎(shu)切成25mm或者2片(pian)12.5mm的饅(man)頭樣(yang)品作為測試樣(yang)品。饅(man)頭樣品(pin)質(zhì)構(gòu)測(ce)定時(shi)，饅頭(tou)片樣品如圖所(suo)示放置在(zai)質(zhì)構(gòu)儀測試(shi)平臺上(shang)，并使饅(man)頭的樣品中心(xin)與質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭中(zhong)心對準(zhǔn)(zhun)。

測試條件(jian)設(shè)定(ding)：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA模式

觸發(fā)力：5g

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：2mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：5s

3 測試指(zhi)標(biāo)

可以用于饅頭(tou)的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。