摘要：以富硒平菇粉(fen)和高筋面(mian)粉為主(zhu)要原料，通(tong)過(guò)單(dan)因素試驗(yàn)及(ji)正交試驗(yàn)法，以(yi)感官評(píng)分(fen)為評(píng)(ping)價(jià)指標(biāo)，探究富(fu)硒面包的最(zui)佳加工工藝和(he)配方，并對(duì)成(cheng)品進(jìn)(jin)行TPA 質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析和硒含量的(de)測(cè)定。結(jié)果表(biao)明，富硒(xi)面包的最(zui)佳加工工(gong)藝和配方為(wei)烘烤時(shí)間30 min，烘(hong)烤溫度210 ℃，富硒平(ping)菇粉添加(jia)量0.06% （即配方(fang)中150 g 面(mian)粉添加0.09 g 富(fu)硒平(ping)菇粉(fen)）；富硒面包的(de)硬度為217.27，彈性為(wei)0.83，咀嚼性為(wei)152.19，回復(fù)性為(wei)0.56，總硒含量(liang)為0.416 mg/kg。利用最(zui)佳加工工(gong)藝和(he)配方(fang)研制出的富(fu)硒面包口感(gan)松軟細(xì)膩，氣孔(kong)細(xì)密、分布均勻(yun)，有一(yi)定彈性，咸甜(tian)適中，表皮(pi)呈金黃色(se)。