哈爾濱(bin)商業(yè)(ye)大學(xue)研究人(ren)員在國際(ji)食品期刊《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了題(ti)為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員(yuan)利用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測(ce)定大西洋鮭(gui)魚的(de)硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性(xing)指標。

采用不合適(shi)的解凍方法(fa)可能影(ying)響食品的品(pin)質(zhì)。解凍期間肌(ji)原纖維蛋白(bai)的變性(xing)直接影響食(shi)品理化性(xing)質(zhì)的改變(bian)。該研究(jiu)探究了(le)高壓解(jie)凍(HPT)、水浸漬(zi)解凍(WIT)和空氣(qi)解凍(dong)(AT)對鮭魚品質(zhì)(zhi)和肌原纖維蛋(dan)白(MP)變性的影響(xiang)。WIT、AT和HPT-300 MPa的解(jie)凍時間(jian)分別是23.6、116.6和(he)10.1分鐘，HPT能夠加(jia)速解(jie)凍速率。相比(bi)傳統(tǒng)的解凍(dong)方法，HPT-100 MPa的顏(yan)色變(bian)化和HPT-150 MPa的水分(fen)流失分別下(xia)降56.77%和(he)6.77%，質(zhì)地(di)退化被(bei)削弱，保留了解(jie)凍鮭魚(yu)的品質(zhì)。在目(mu)前研究中，200和(he)300 MPa分別是鮭魚肌(ji)球蛋白和肌(ji)動蛋白(bai)降解(jie)的壓力閾。而(er)且，HPT能(neng)夠引起鮭(gui)魚MPs穩(wěn)(wen)定性、二級結(jié)(jie)構(gòu)和(he)微觀形態(tài)的顯(xian)著改變，這影響(xiang)解凍鮭(gui)魚樣品的(de)各種(zhong)物理和化學(xue)性質(zhì)例如(ru)水分流失、顏色(se)和質(zhì)構(gòu)。特別(bie)是，在HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下MP的空(kong)間結(jié)(jie)構(gòu)穩(wěn)定性能(neng)夠更好維持(chi)。相比鮭魚的傳(chuan)統(tǒng)解凍，HPT是(shi)一種可供(gong)選擇的策略。

質(zhì)構(gòu)作(zuo)為一種有(you)價值的品(pin)質(zhì)指標，影響(xiang)魚的感官和功(gong)能特性。在(zai)該研究(jiu)中，硬度、咀(ju)嚼性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和彈性被(bei)用于評估質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)。除了HPT-50 MPa樣(yang)品，所有HPT樣(yang)品的硬(ying)度都(dou)高于傳(chuan)統(tǒng)解凍樣(yang)品，且硬(ying)度隨著(zhe)壓力增加而(er)增加。相比(bi)HPT組，由于(yu)肌肉軟(ruan)化和(he)斷裂，傳(chuan)統(tǒng)解凍組(zu)的鮭魚(yu)樣品更松散(san)。肌動(dong)蛋白(bai)和肌漿(jiang)蛋白的(de)展開和新氫(qing)鍵網(wǎng)(wang)絡(luò)的形成可能(neng)有助于高壓(ya)處理魚(yu)硬度(du)的增加和強(qiang)化其肌原(yuan)纖維結(jié)(jie)構(gòu)。另外(wai)，一些(xie)蛋白(bai)水解(jie)酶可能被激(ji)活，導致(zhi)低壓下(xia)蛋白(bai)質(zhì)發(fā)生降(jiang)解。這些可能(neng)是高壓(ya)處理導(dao)致鮭魚(yu)硬度(du)增加的原(yuan)因。在傳統(tǒng)解(jie)凍組(zu)，盡管解凍(dong)后咀嚼性下(xia)降不顯著(zhu)，但低(di)于對照組，這是(shi)因為(wei)解凍過程中汁(zhi)液的流(liu)失，導致可(ke)用于維(wei)持肌(ji)纖維的(de)水更少。當壓力(li)水平低于100 MPa，內(nèi)聚(ju)性與傳統(tǒng)(tong)解凍組(zu)沒有顯著差異(yi)，當壓力水(shui)平增加到(dao)150 MPa，內(nèi)聚性(xing)發(fā)生顯著(zhu)下降。而且，彈性(xing)的下降是導致(zhi)冷凍(dong)魚變質(zhì)的原因(yin)之一，彈性(xing)的增(zeng)加有助于(yu)維持(chi)魚肉(rou)的新鮮度。加(jia)壓魚肌肉(rou)彈性(xing)的增加可能歸(gui)因于(yu)加壓后(hou)氫鍵網(wǎng)(wang)絡(luò)的形成以(yi)及蛋白質(zhì)-脂質(zhì)(zhi)和蛋白質(zhì)-蛋(dan)白質(zhì)相(xiang)互作用。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon