米粉又稱米線(xian)，是以(yi)直鏈淀粉含(han)量在20% 以上的(de)大米為主要(yao)原料，經(jīng)磨(mo)粉（漿）、糊化、擠壓(ya)、成型、老化(hua)等一系(xi)列工序(xu)制成的(de)大米淀粉基食(shi)品，因其(qi)口感(gan)爽滑、有勁道、易(yi)消化等特點(diǎn)(dian)而受到我國(guó)(guo)南方人民2000 多(duo)年的喜愛(ài)(ai)。其中鮮(xian)濕米粉品(pin)質(zhì)受大(da)米淀(dian)粉凝膠(jiao)效果(guo)的影響，探討凝(ning)膠效果(guo)不僅(jin)涉及糊(hu)化程度(du)，更關(guān)(guan)乎鮮濕(shi)米粉的老化(hua)（淀粉回生）效(xiao)果。鮮(xian)濕米(mi)粉老化是(shi)淀粉分(fen)子從高(gao)能的(de)無(wú)序狀態(tài)遷移(yi)轉(zhuǎn)化為低(di)能有序重結(jié)晶(jing)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)化過(guò)(guo)程。Fredriksson團(tuán)隊(duì)(dui)研究(jiu)將鮮濕米(mi)粉的老化(hua)劃分為兩(liang)個(gè)階段：短(duan)期老化（short-term retrogradation）與長(zhǎng)(zhang)期老(lao)化（longtermretrogradation）。短(duan)期老化通常發(fā)(fa)生在鮮濕(shi)米粉(fen)成型后數(shù)小時(shí)(shi)內(nèi)，主要(yao)由從(cong)膨脹淀(dian)粉顆粒中(zhong)滲漏出的直(zhi)鏈淀粉有(you)序聚合和通過(guò)(guo)羥基形成鏈間(jian)氫鍵相結(jié)合，形(xing)成了三維凝(ning)膠的網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)；而長(zhǎng)期(qi)老化(hua)往往發(fā)生在(zai)數(shù)星期內(nèi)，主要(yao)是由支鏈淀粉(fen)外側(cè)(ce)短鏈(lian)的重新(xin)聚集堆積所(suo)引起，導(dǎo)致了淀(dian)粉凝膠(jiao)體系流變性(xing)質(zhì)和結(jié)(jie)構(gòu)的(de)顯著變化(hua)。短期(qi)老化是鮮濕米(mi)粉生產(chǎn)的(de)必要工(gong)序，對(duì)鮮(xian)濕米粉凝膠的(de)形成(cheng)具有(you)積極的促進(jìn)作(zuo)用，但(dan)長(zhǎng)期老化會(huì)(hui)引起鮮濕米(mi)粉品(pin)質(zhì)的劣變，導(dǎo)(dao)致鮮(xian)濕米粉產(chǎn)生質(zhì)(zhi)量缺陷，從而失(shi)去彈性、易(yi)斷條且口感差(cha)。目前對(duì)鮮濕(shi)米粉老化(hua)的研究，主要(yao)集中在大米(mi)原料(liao)特性及其加(jia)工精(jing)度，外(wai)加品質(zhì)(zhi)改良劑(ji)等方面(mian)，對(duì)于(yu)鮮濕米粉老化(hua)加速破壞(huai)試驗(yàn)參考條件(jian)的研(yan)究報(bào)道目前尚(shang)未發(fā)現(xiàn)(xian)。

本實(shí)驗(yàn)以(yi)鮮濕米(mi)粉為研究(jiu)對(duì)象，針對(duì)鮮濕(shi)米粉長(zhǎng)(zhang)期老化(hua)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)數(shù)星(xing)期甚至數(shù)(shu)月而且終(zhong)點(diǎn)難以判斷(duan)的技術(shù)難題，通(tong)過(guò)考察(cha)不同溫度下鮮(xian)濕米粉老化速(su)度的快(kuai)慢，以鮮(xian)濕米粉(fen)的斷(duan)條率、吐漿(jiang)值、硬度、拉伸(shen)長(zhǎng)度、感官評(píng)(ping)分等(deng)指標(biāo)(biao)，結(jié)合SEM 和X-RD 分析方(fang)法進(jìn)行結(jié)構(gòu)分(fen)析，綜(zong)合評(píng)定鮮濕米(mi)粉長(zhǎng)(zhang)期老化加速破(po)壞試(shi)驗(yàn)的終(zhong)點(diǎn)，以縮短鮮(xian)濕米粉延緩老(lao)化研究的(de)實(shí)驗(yàn)(yan)時(shí)間，為高(gao)水分大米(mi)制品老化(hua)程度研(yan)究提供判(pan)斷依據(jù)。