麥芽糊精具有(you)良好的吸(xi)水性、持水性(xing)、膨脹(zhang)性、黏彈性(xing)和成膜性,因(yin)此常作為(wei)改良劑被應用(yong)到蛋糕或(huo)面包等烘焙(bei)產品(pin)中,用以改善烘(hong)焙產品品質(zhi)。但隨著消費(fei)者對面(mian)包烘焙(bei)食品品質(zhi)要求的不(bu)斷提(ti)高,開發(fā)應用(yong)效果(guo)良好的改性麥(mai)芽糊精(jing)逐漸成為(wei)熱點 。相關研究(jiu)表明,改性(xing)麥芽糊精應(ying)用于面(mian)包品質(zhi)改良時(shi),能有效降低(di)面包硬度,延(yan)緩老(lao)化回生。

因此,本(ben)文選用(yong)能特異性轉(zhuan)移DP6 ~ 10 麥芽寡糖(tang)的分支酶[8] ,與(yu)能夠(gou)轉移(yi)單個葡萄(tao)糖生成連續(xù)(xu)α-1,6-糖苷(gan)鍵連接異麥芽(ya)多糖的4,6-α-葡萄糖(tang)基轉(zhuan)移酶(mei)相結合,通過雙(shuang)酶復(fu)配來制備一種(zhong)分支(zhi)鏈長、特(te)異性(xing)強、分支(zhi)度高且密集的(de)改性麥芽(ya)糊精,其在面(mian)包質地改善(shan)方面的應(ying)用效(xiao)果良好。

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