米粉又稱米(mi)線，是以(yi)直鏈(lian)淀粉含量(liang)在20% 以(yi)上的大米為主(zhu)要原料(liao)，經(jīng)磨粉(fen)（漿）、糊化(hua)、擠壓、成型(xing)、老化等一(yi)系列工序制(zhi)成的大米淀粉(fen)基食品，因其口(kou)感爽(shuang)滑、有勁道、易(yi)消化等特點而(er)受到我國(guo)南方人(ren)民2000 多年的喜愛(ai)。其中鮮(xian)濕米粉品質(zhì)受(shou)大米淀粉凝膠(jiao)效果的(de)影響，探(tan)討凝膠效(xiao)果不僅涉(she)及糊化程度(du)，更關(guān)乎鮮濕(shi)米粉(fen)的老化(hua)（淀粉回生(sheng)）效果。鮮(xian)濕米粉老化(hua)是淀粉(fen)分子從高(gao)能的無序狀(zhuang)態(tài)遷(qian)移轉(zhuǎn)(zhuan)化為(wei)低能有序(xu)重結(jié)(jie)晶結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)(zhuan)化過(guo)程。Fredriksson團隊研究(jiu)將鮮濕米(mi)粉的老(lao)化劃分為兩個(ge)階段：短期(qi)老化（short-term retrogradation）與長(zhang)期老化（longtermretrogradation）。短期老(lao)化通常發(fā)生在(zai)鮮濕(shi)米粉(fen)成型后數(shù)小(xiao)時內(nèi)，主要由從(cong)膨脹淀粉顆(ke)粒中(zhong)滲漏(lou)出的直鏈淀(dian)粉有(you)序聚合和通過(guo)羥基形成鏈(lian)間氫鍵相結(jié)(jie)合，形成了三維(wei)凝膠的網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)；而長期老化(hua)往往發(fā)生在數(shù)(shu)星期內(nèi)，主要是(shi)由支(zhi)鏈淀(dian)粉外側(cè)短鏈(lian)的重新聚集堆(dui)積所(suo)引起，導(dǎo)致了(le)淀粉凝(ning)膠體系流變性(xing)質(zhì)和結(jié)構(gòu)(gou)的顯著變(bian)化。短期老(lao)化是鮮濕米(mi)粉生產(chǎn)的(de)必要工(gong)序，對鮮濕米(mi)粉凝膠(jiao)的形成(cheng)具有積極的(de)促進作(zuo)用，但長期(qi)老化會引起(qi)鮮濕米(mi)粉品質(zhì)的劣變(bian)，導(dǎo)致(zhi)鮮濕米(mi)粉產(chǎn)生質(zhì)量(liang)缺陷，從而失去(qu)彈性、易(yi)斷條且口(kou)感差(cha)。目前對鮮(xian)濕米粉老化的(de)研究(jiu)，主要集中在(zai)大米原料特性(xing)及其(qi)加工精度(du)，外加品質(zhì)(zhi)改良劑等(deng)方面，對于鮮濕(shi)米粉老(lao)化加(jia)速破壞試驗參(can)考條件的研(yan)究報道目前尚(shang)未發(fā)現(xiàn)。

本實驗以鮮濕(shi)米粉為研究(jiu)對象，針對(dui)鮮濕米粉長(zhang)期老化(hua)時間長達數(shù)(shu)星期甚(shen)至數(shù)月而(er)且終點難以判(pan)斷的(de)技術(shù)難題，通過(guo)考察不同(tong)溫度下鮮濕(shi)米粉老化速(su)度的快(kuai)慢，以鮮(xian)濕米粉的(de)斷條率、吐(tu)漿值(zhi)、硬度、拉伸(shen)長度、感官評分(fen)等指標，結(jié)(jie)合SEM 和X-RD 分析方法(fa)進行(xing)結(jié)構(gòu)分(fen)析，綜合(he)評定鮮濕米粉(fen)長期老化(hua)加速破壞試驗(yan)的終點，以縮短(duan)鮮濕米粉(fen)延緩老化(hua)研究的(de)實驗時(shi)間，為高水分(fen)大米(mi)制品老化程度(du)研究提供(gong)判斷依(yi)據(jù)。