泡菜(cai)是中國(guó)傳(chuan)統(tǒng)的發(fā)酵食品(pin)之一，新鮮(xian)蔬菜通過(guò)發(fā)(fa)酵，可以產(chǎn)(chan)生大量(liang)的乳酸、維(wei)生素和氨基酸(suan)等，不僅提高了(le)泡菜(cai)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值，而且因其(qi)口感爽(shuang)脆、風(fēng)味du特(te)深受大眾喜(xi)愛(ài)。除(chu)此之外，泡(pao)菜還可以增進(jìn)(jin)食欲，幫助腸道(dao)消化(hua)等，具有良好(hao)的保健功效(xiao)。

香辛料作(zuo)為泡菜制(zhi)作過(guò)程中常用(yong)的輔助(zhu)材料，不僅(jin)具有芬芳的香(xiang)味及辛辣(la)、麻、甜(tian)等滋味(wei)，而且具有(you)著色、抗氧化、抑(yi)菌防腐等作(zuo)用。隨著食品加(jia)工業(yè)的(de)發(fā)展，香(xiang)辛料(liao)大量用于泡(pao)菜產(chǎn)品(pin)中，起到提(ti)味防腐(fu)的作用。而(er)香辛料對(duì)(dui)泡菜品質(zhì)(zhi)的影響研究較(jiao)少，在一定程度(du)上限(xian)制了香(xiang)辛料的應(yīng)(ying)用及(ji)泡菜加工工藝(yi)的改(gai)進(jìn)。

本文選?。捶N(zhong)泡菜常用香辛(xin)料為研(yan)究對(duì)象，研(yan)究其在泡(pao)菜發(fā)(fa)酵過(guò)程中對(duì)(dui)泡菜品(pin)質(zhì)的影響(xiang)，為香辛料(liao)在泡菜中(zhong)的應(yīng)用及工藝(yi)改進(jìn)提供(gong)了參考。