藕粉是睡蓮科(ke)植物蓮(lian)（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥厚(hou)根莖加工制成(cheng)的淀粉類(lei)食品，營養(yǎng)豐(feng)富，具有(you)益血、調中、開胃(wei)之功(gong)效，是老少皆(jie)宜的佳品，然(ran)而，藕粉(fen)中淀(dian)粉熱量高、消(xiao)化快，而(er)且容易引(yin)起腹(fu)脹， 因此(ci)不適合(he)肥胖人士和(he)胃腸道功能不(bu)健全(quan)者。抗性淀粉（RS）是(shi)一種無法被快(kuai)速消化的淀(dian)粉，其制備方(fang)法主要(yao)包括物理(li)改性、酶(mei)法改(gai)性和(he)化學改性(xing)。物理(li)改性(xing)不產(chan)生有毒、有(you)害物質，對加(jia)工人(ren)員沒有(you)危害(hai)，如壓熱處理、高(gao)靜水壓糊化(hua)和濕熱處理等(deng)，然而，它們(men)能引起淀粉(fen)顆粒崩(beng)解，晶體結構被(bei)破壞。Tovar 等(deng)在研究水(shui)蒸氣對抗性(xing)淀粉形(xing)成的影響時(shi)， 發(fā)現(xiàn)壓熱(re)處理導致淀粉(fen)顆粒wanquan被破壞(huai)，易形成可(ke)互相纏繞的(de)氫鍵。生物酶法(fa)改性是通過酶(mei)的催化(hua)水解或轉苷(gan)作用(yong)來改變淀(dian)粉分子(zi)的結構和鏈(lian)長，具有(you)安全性高(gao)等特點，常(chang)被應用于食(shi)品加工(gong)領域。目前大多(duo)的酶法改性是(shi)在淀粉糊(hu)化過程中加(jia)入普魯蘭(lan)酶和α-淀(dian)粉酶，如(ru)康懷彬等(deng)采用普魯蘭酶(mei)和壓熱協(xié)(xie)同處理對(dui)玉米淀粉進行(xing)改性，結果發(fā)現(xiàn)(xian)當普(pu)魯蘭酶(mei)添加(jia)量為10 U/g，作用時(shi)間為(wei)9 h 時，抗性(xing)淀粉得(de)率較高。

干燥方式對(dui)RS 特性(xing)的影響較大，而(er)采用噴霧干(gan)燥制(zhi)備的RS 樣品(pin)流動性好(hao)，粒度均(jun)勻，可有(you)效避(bi)免傳統(tǒng)熱風干(gan)燥導致的(de)非酶褐(he)變，同時(shi)，因速度快，操(cao)作連續(xù)性強(qiang)，噴霧(wu)干燥被(bei)廣泛應用(yong)于食品加(jia)工業(yè)。劉云飛(fei)在改良(liang)擠壓大米淀(dian)粉時發(fā)現(xiàn)，噴(pen)霧干燥后的樣(yang)品在熱(re)力學性質和(he)質構等方(fang)面表現(xiàn)較好(hao)。噴霧干燥(zao)處理淀(dian)粉時通過(guo)瞬時高溫(wen)完成干燥，制(zhi)備的(de)淀粉粉末細膩(ni)、粒徑(jing)小、顆(ke)粒呈球(qiu)狀，且中心部(bu)位存在中央(yang)腔。中(zhong)央腔通過通道(dao)與淀粉顆粒的(de)外表面(mian)連接起來使(shi)聚合度(du)更高，不(bu)易酶解，這種(zhong)形狀還能(neng)提高樣品的流(liu)動性， 改(gai)善抗生淀粉(fen)的品質。近(jin)年來，關于RS 的研(yan)究越來(lai)越多，而通(tong)過噴霧干燥(zao)協(xié)同酶法制(zhi)備抗性藕(ou)粉的研(yan)究很(hen)少。綜合考慮(lv)干燥對(dui)改性后(hou)淀粉的微觀結(jie)構、聚集度(du)和口感的影響(xiang)， 以及生產的連(lian)續(xù)性等成本因(yin)素， 噴霧干(gan)燥技術相(xiang)比熱風干燥淀(dian)粉具有更加(jia)明顯的優(yōu)(you)勢。