? ? 稻米是我們(men)日常飲食再熟(shu)悉不過的(de)一種主食(shi)，南方人喜歡食(shi)用米線(xian)，而方(fang)人喜愛食用(yong)米飯。資料記載(zai)中國(guo)有7000多年的水(shui)稻栽培(pei)史，其中(zhong)也不乏享(xiang)譽(yù)中(zhong)外的品牌——響水(shui)貢米、五(wu)常大米、盤錦(jin)大米、廣東增(zeng)城的絲苗米(mi)等等。

　　但現(xiàn)如今隨著(zhe)信息、資源(yuan)、交通的迅(xun)猛發(fā)展，日本大(da)米大量涌入(ru)中國市(shi)場(chǎng)，而且越(yue)來越多的(de)中國游客(ke)去趟日(ri)本都會(huì)帶一(yi)些大米回來。去(qu)日本買米，到(dao)底是“外(wai)國的月亮(liang)比中國圓”的心(xin)態(tài)作祟，還是(shi)日本大米真(zhen)比中(zhong)國大米香？

黑龍江稻米(mi)粉基礎(chǔ)成(cheng)分含(han)量

　　1：葵花(hua)陽光稻米；2：五常(chang)稻花香稻米；3：松(song)花江稻米；4：糙(cao)米

一、中日(ri)大米(mi)基礎(chǔ)特(te)性品(pin)質(zhì)差異性不(bu)大

　　黑龍(long)江糧(liang)油衛(wèi)生檢驗(yàn)檢(jian)測(cè)站曾經(jīng)(jing)比較過日本(ben)和中國(guo)大米的基(ji)礎(chǔ)成分。我們也(ye)選取了黑龍(long)江比(bi)較的四(si)種大(da)米進(jìn)行了基(ji)礎(chǔ)特性的分析(xi)。通過對(duì)比(bi)樣品的(de)直連淀(dian)粉和(he)蛋白(bai)質(zhì)含量(liang)發(fā)現(xiàn)中日(ri)大米(mi)在關(guān)鍵的基(ji)礎(chǔ)成分方(fang)面差異性(xing)不是(shi)很大。

　　實(shí)際上(shang)影響大米(mi)食用品質(zhì)的(de)不僅僅是(shi)直連(lian)淀粉的含量，關(guān)(guan)鍵是大米(mi)中直鏈淀粉(fen)與支鏈(lian)淀粉(fen)的比例。直(zhi)鏈淀粉含量(liang)高,支鏈淀(dian)粉的含(han)量就(jiu)低，由(you)于支鏈淀粉(fen)的分子量大(da)，所以它決(jue)定了蒸煮(zhu)后米粒(li)的黏性和黏附(fu)性,科學(xué)(xue)界已經(jīng)得到共(gong)識(shí)，大米(mi)直鏈淀(dian)粉含(han)量高的大(da)米，蒸煮后米(mi)粒黏性小(xiao)，質(zhì)地硬,而且無(wu)光澤食味差，南(nan)方的(de)秈稻(dao)屬于(yu)此種類型；如果(guo)直鏈淀粉含量(liang)低,即米(mi)粒中支鏈淀(dian)粉含量高，蒸煮(zhu)后的(de)米粒軟,黏性(xing)大，米(mi)飯冷卻后(hou)不易回生(sheng)，我省的粳稻(dao)屬于此種類型(xing)。另外蛋白(bai)質(zhì)與稻(dao)米蒸煮(zhu)食味品質(zhì)呈負(fù)(fu)相關(guān)關(guān)系,過高(gao)的蛋白含(han)量往往使稻(dao)米食味較差(cha)。

　　我省大(da)米和日本(ben)的稻米相比較(jiao)，直連淀(dian)粉含量(liang)均在(zai)14～17%之間，蛋白(bai)質(zhì)含量均在(zai)6%左右(you)。兩種(zhong)主要成分(fen)的相似性決定(ding)了其(qi)各個(gè)品質(zhì)(zhi)的差(cha)異性不(bu)大。

二、中日大(da)米食用(yong)品質(zhì)研究(jiu)的進(jìn)一(yi)步發(fā)展方向

　　現(xiàn)在普遍(bian)認(rèn)為直(zhi)鏈淀(dian)粉含量低(di)的大米，蒸(zheng)煮后硬度(du)小，黏度高(gao)，口感好(hao)。但是影(ying)響大米(mi)蒸煮后口感的(de)物理力學(xué)特性(xing)不僅僅(jin)包括有硬度(du)，咀嚼性以(yi)及黏(nian)附性，除此(ci)之外(wai)應(yīng)該還(hai)包括蒸煮后米(mi)粒的黏彈性，即(ji)流變學(xué)特(te)性。現(xiàn)在的(de)研究(jiu)多是將大(da)米碾(nian)磨成為大(da)米粉后將其(qi)糊化，針對(duì)其凝(ning)膠流變學(xué)特性(xing)進(jìn)行(xing)研究，而大(da)米的(de)日常(chang)食用狀態(tài)主(zhu)要是蒸煮(zhu)后的米(mi)粒，所以(yi)有必要(yao)將流(liu)變學(xué)引入到(dao)蒸煮后米粒(li)口感特性的研(yan)究中，直(zhi)接研(yan)究蒸煮后(hou)米粒的黏(nian)彈特性比例與(yu)其口感的關(guān)系(xi)。

　　早在2001年的一(yi)篇報(bào)道中(zhong)指出(chu)，影響(xiang)蒸煮后米粒的(de)硬度和黏度特(te)性的因(yin)素，不僅僅有直(zhi)連與(yu)支鏈淀粉的含(han)量差異，當(dāng)(dang)直連淀(dian)粉含量相(xiang)同時(shí)(shi)，蒸煮后(hou)米粒依然會(huì)表(biao)現(xiàn)出硬(ying)度和黏度的差(cha)異，這(zhe)主要取決(jue)于支鏈淀(dian)粉的(de)細(xì)微結(jié)(jie)構(gòu)。支鏈淀(dian)粉分子若在(zai)外部區(qū)域存(cun)在大量長(zhang)而無分支的分(fen)子鏈，它們通(tong)過相互(hu)纏繞而作用，形(xing)成的淀粉粒有(you)彈性(xing)且不易被破壞(huai)，因此(ci)做出的米飯(fan)干硬、無(wu)黏性；相反(fan)沒有(you)這種(zhong)分子鏈的(de)淀粉粒容易(yi)破壞，因此(ci)做成的米飯柔(rou)軟、滋潤且(qie)有黏性。另(ling)外若支鏈(lian)淀粉分支數(shù)量(liang)少，長支鏈較(jiao)多，且具(ju)有超(chao)長支鏈容易(yi)回生。所以對(duì)于(yu)中日大米品(pin)質(zhì)的差異(yi)性應(yīng)該深入(ru)到分子結(jié)構(gòu)(gou)方面的研究(jiu)。

　　蛋白和脂肪(fang)對(duì)于大(da)米食(shi)用品質(zhì)應(yīng)該(gai)具有重要的(de)意義。因此,深入(ru)研究中日大(da)米的蛋白質(zhì)(zhi)和脂(zhi)類,了解蛋白(bai)質(zhì)、脂類與淀粉(fen)在稻米蒸(zheng)煮、加工和儲(chǔ)藏(cang)過程中的(de)各自的變化(hua)、相互作用及(ji)其對(duì)稻(dao)米品質(zhì)(zhi)的影響,對(duì)從根(gen)本上(shang)改善我(wo)國稻米品(pin)質(zhì)有十分重(zhong)要的意義。

三、中日大(da)米品(pin)質(zhì)差異性(xing)分析方(fang)法

　　綜合現(xiàn)(xian)代分析手段(duan)，分析鑒(jian)別中(zhong)日大米品質(zhì)(zhi)本質(zhì)性差(cha)異可用方(fang)法包括：1.采(cai)用流變儀(yi)測(cè)定蒸煮(zhu)后米(mi)粒的流變(bian)學(xué)特性，從而結(jié)(jie)束出其黏(nian)彈性體的本質(zhì)(zhi)差異；2.采用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定蒸煮后(hou)米粒(li)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，分析其(qi)在硬度、彈性、回(hui)復(fù)性等方面(mian)的差異(yi)性；3.采用快速黏(nian)度測(cè)定儀和DSC，對(duì)(dui)米粉(fen)的糊化特性(xing)從黏(nian)度力學(xué)特(te)性變化和(he)熱特性兩方(fang)面進(jìn)(jin)行分析測(cè)定；4.采(cai)用X-衍射法分(fen)析中日不(bu)同品種稻(dao)米內(nèi)部結(jié)晶(jing)區(qū)域分布情況(kuang)；5.采用SEM法觀察中(zhong)日不同品(pin)種稻(dao)米在蒸煮前(qian)后，以及稻(dao)米粉狀態(tài)時(shí)(shi)，其內(nèi)(nei)部微觀結(jié)構(gòu)(gou)的差(cha)異性(xing)。6.zui后對(duì)中日不同(tong)品種稻米的(de)直鏈淀粉、蛋(dan)白質(zhì)、脂(zhi)肪等化學(xué)成分(fen)進(jìn)行分析(xi)，從而比較其差(cha)異性；7.利用SPSS軟(ruan)件系統(tǒng)比(bi)較分析基礎(chǔ)成(cheng)分與流變(bian)學(xué)特性、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性以(yi)及微觀結(jié)構(gòu)的(de)相關(guān)(guan)性。