泡菜是中國傳(chuan)統(tǒng)的發(fā)酵(jiao)食品之(zhi)一，新鮮蔬(shu)菜通(tong)過發(fā)(fa)酵，可(ke)以產(chǎn)生(sheng)大量的乳酸、維(wei)生素和(he)氨基酸(suan)等，不僅提高了(le)泡菜的營(ying)養(yǎng)價(jia)值，而且因(yin)其口感爽脆、風(fēng)(feng)味du特深受大眾(zhong)喜愛。除此(ci)之外，泡菜還可(ke)以增進食欲，幫(bang)助腸道(dao)消化等，具有良(liang)好的保健功(gong)效。

香辛(xin)料作為泡(pao)菜制作過程中(zhong)常用(yong)的輔(fu)助材料，不(bu)僅具有芬(fen)芳的(de)香味(wei)及辛(xin)辣、麻、甜等(deng)滋味，而(er)且具有著色(se)、抗氧化、抑(yi)菌防(fang)腐等作用。隨(sui)著食品加工業(yè)(ye)的發(fā)展，香辛料(liao)大量用于(yu)泡菜產(chǎn)品中(zhong)，起到提(ti)味防(fang)腐的作用。而(er)香辛料對泡菜(cai)品質(zhì)的影響(xiang)研究(jiu)較少，在(zai)一定程度上限(xian)制了香辛料(liao)的應(yīng)(ying)用及泡(pao)菜加工(gong)工藝(yi)的改進。

本文選(xuan)?。捶N(zhong)泡菜(cai)常用(yong)香辛料為研究(jiu)對象，研究其(qi)在泡菜發(fā)(fa)酵過程(cheng)中對泡菜(cai)品質(zhì)的影(ying)響，為香辛料在(zai)泡菜中(zhong)的應(yīng)用及工藝(yi)改進(jin)提供(gong)了參考(kao)。