哈爾濱商業(yè)(ye)大學(xué)研究人(ren)員在(zai)國際食品(pin)期刊《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了題(ti)為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究論文。在該論文中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于測(ce)定大西(xi)洋鮭魚的硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀嚼(jue)性指(zhi)標(biāo)。

采用不合適的(de)解凍方(fang)法可(ke)能影(ying)響食品的(de)品質(zhì)(zhi)。解凍期(qi)間肌原纖維(wei)蛋白(bai)的變性直接(jie)影響食品理(li)化性(xing)質(zhì)的改變(bian)。該研(yan)究探究了高壓(ya)解凍(HPT)、水浸漬解(jie)凍(WIT)和空(kong)氣解凍(AT)對鮭魚(yu)品質(zhì)和肌原(yuan)纖維蛋(dan)白(MP)變(bian)性的(de)影響。WIT、AT和(he)HPT-300 MPa的解凍時間(jian)分別是23.6、116.6和(he)10.1分鐘(zhong)，HPT能夠加速解凍(dong)速率。相比(bi)傳統(tǒng)的解凍方(fang)法，HPT-100 MPa的顏色變化(hua)和HPT-150 MPa的水分流失(shi)分別(bie)下降56.77%和(he)6.77%，質(zhì)地退化(hua)被削(xue)弱，保留(liu)了解凍鮭魚(yu)的品質(zhì)。在目前(qian)研究中，200和(he)300 MPa分別是鮭魚(yu)肌球蛋(dan)白和肌動蛋白(bai)降解的壓力(li)閾。而且，HPT能(neng)夠引起(qi)鮭魚MPs穩(wěn)(wen)定性(xing)、二級(ji)結(jié)構(gòu)(gou)和微觀形態(tài)(tai)的顯著改變，這(zhe)影響解凍(dong)鮭魚樣品(pin)的各種物理(li)和化(hua)學(xué)性質(zhì)例(li)如水分流失、顏(yan)色和質(zhì)構(gòu)。特別(bie)是，在HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下MP的(de)空間結(jié)(jie)構(gòu)穩(wěn)定性(xing)能夠(gou)更好維持。相(xiang)比鮭(gui)魚的傳(chuan)統(tǒng)解凍，HPT是(shi)一種可供選擇(ze)的策略。

質(zhì)構(gòu)(gou)作為一種(zhong)有價值的品(pin)質(zhì)指標(biāo)，影響魚(yu)的感官(guan)和功能特(te)性。在該研(yan)究中，硬(ying)度、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性和(he)彈性被用于(yu)評估(gu)質(zhì)構(gòu)特性。除(chu)了HPT-50 MPa樣(yang)品，所有HPT樣(yang)品的硬度都(dou)高于傳統(tǒng)(tong)解凍樣品(pin)，且硬度隨著(zhe)壓力增(zeng)加而增加。相比(bi)HPT組，由于肌肉(rou)軟化和斷(duan)裂，傳統(tǒng)解凍組(zu)的鮭(gui)魚樣品更(geng)松散(san)。肌動蛋白和(he)肌漿蛋白的展(zhan)開和新氫鍵網(wǎng)(wang)絡(luò)的形成可(ke)能有助(zhu)于高壓(ya)處理魚硬度(du)的增加和強(qiáng)化(hua)其肌原纖(xian)維結(jié)構(gòu)。另外(wai)，一些蛋白水解(jie)酶可能被(bei)激活，導(dǎo)致低(di)壓下(xia)蛋白質(zhì)發(fā)(fa)生降(jiang)解。這些可(ke)能是高壓處(chu)理導(dǎo)(dao)致鮭魚(yu)硬度增加的(de)原因。在傳統(tǒng)解(jie)凍組，盡管解(jie)凍后咀嚼性(xing)下降不顯(xian)著，但(dan)低于對照組(zu)，這是(shi)因為解凍過程(cheng)中汁液(ye)的流失(shi)，導(dǎo)致可用于維(wei)持肌纖維(wei)的水更(geng)少。當(dāng)壓力水(shui)平低于100 MPa，內(nèi)(nei)聚性與傳統(tǒng)解(jie)凍組沒有顯著(zhu)差異(yi)，當(dāng)壓(ya)力水平增(zeng)加到150 MPa，內(nèi)(nei)聚性發(fā)(fa)生顯著(zhu)下降。而且(qie)，彈性的下降(jiang)是導(dǎo)致冷(leng)凍魚變質(zhì)的原(yuan)因之一，彈性的(de)增加有助于(yu)維持魚肉的新(xin)鮮度。加(jia)壓魚肌肉彈性(xing)的增加(jia)可能歸因于(yu)加壓后(hou)氫鍵(jian)網(wǎng)絡(luò)的形(xing)成以及蛋白(bai)質(zhì)-脂質(zhì)和(he)蛋白質(zhì)(zhi)-蛋白質(zhì)相互作(zuo)用。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon