近日(ri)，上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀助力仲(zhong)愷農(nóng)業(yè)工程(cheng)學(xué)院輕(qing)工食品學(xué)(xue)院研(yan)究人員在(zai)國際食品TOP期(qi)刊《Food Chemistry》(中科院一(yi)區(qū)，IF：9.231)發(fā)表了題(ti)為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的研究論文(wen)。

該研究探(tan)究了(le)γ-射線照射對煙(yan)熏雞胸(xiong)肉品(pin)質(zhì)、風(fēng)味和感(gan)官特(te)性的影響。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，γ-射線照射(she)量> 3 kGy可有(you)效滅(mie)菌，也對煙熏(xun)雞胸(xiong)肉整(zheng)體品質(zhì)產(chǎn)(chan)生顯(xian)著影響。照射處(chu)理能夠抑(yi)制煙熏雞胸肉(rou)蛋白質(zhì)氧化和(he)加速脂質(zhì)(zhi)氧化。高照射量(liang)能夠增(zeng)加自由水和結(jié)(jie)合水(shui)的不穩(wěn)定性，顯(xian)著增加肌纖維(wei)間隙和汁液流(liu)失。照射處(chu)理也能夠(gou)促進游離(li)脂肪酸和呈(cheng)味核苷酸(suan)分解，有效增(zeng)加鮮味(wei)氨基酸含量(liang)和減少(shao)苦味和甜味(wei)氨基(ji)酸含量。揮(hui)發(fā)性化合物(wu)例如(ru)醛類、乙(yi)醇、芳香烴和多酚類(lei)化合物(wu)的類型和相(xiang)對含量在照(zhao)射后也(ye)發(fā)生(sheng)改變，而酒石(shi)酸、丙酮酸和(he)蘋果酸下降。研(yan)究結(jié)果為(wei)使用γ-射線照射來改善(shan)煙熏雞胸肉品(pin)質(zhì)和風(fēng)(feng)味提供了有(you)價值的(de)參考信息。

不同(tong)γ-射線照(zhao)射量對煙熏(xun)雞胸肉HE (A)、低(di)場核磁共(gong)振 (LF-NMR) 光譜 (B)和脂(zhi)肪酸(suan)(C/D) 的影響

在該(gai)研究中，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了煙熏(xun)雞胸肉的(de)硬度、彈性和咀(ju)嚼性指標。由(you)于硬(ying)度受(shou)到肉蛋白水解(jie)變性(xing)和水分流(liu)失的影響(xiang)，硬度指(zhi)標反映肉的成(cheng)熟水平。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，相對未(wei)照射處理的(de)煙熏雞胸(xiong)肉樣(yang)品，照射(she)處理的(de)煙熏(xun)雞胸肉樣品的(de)硬度(du)和咀嚼性增加(jia)，而彈性發(fā)(fa)生下降，這可(ke)能影響煙(yan)熏雞(ji)胸肉的味道(dao)。

不同照(zhao)射量對煙熏(xun)雞胸肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響(xiang)

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Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast