米粉又稱(cheng)米線，是以直鏈(lian)淀粉含量在20% 以(yi)上的大米(mi)為主要原(yuan)料，經(jīng)磨粉（漿(jiang)）、糊化、擠壓(ya)、成型、老(lao)化等(deng)一系列工(gong)序制(zhi)成的大米淀粉(fen)基食品，因其(qi)口感爽(shuang)滑、有勁道(dao)、易消化等(deng)特點(diǎn)而受(shou)到我(wo)國(guó)南方人(ren)民2000 多年(nian)的喜愛(ài)。其(qi)中鮮濕米粉品(pin)質(zhì)受大米淀(dian)粉凝膠效果(guo)的影響，探(tan)討凝膠效(xiao)果不僅涉及(ji)糊化(hua)程度，更關(guān)(guan)乎鮮(xian)濕米粉的(de)老化（淀粉回(hui)生）效果。鮮濕(shi)米粉(fen)老化(hua)是淀粉分子(zi)從高能的無(wú)(wu)序狀(zhuang)態(tài)遷移轉(zhuǎn)(zhuan)化為低能有(you)序重結(jié)晶結(jié)構(gòu)(gou)的轉(zhuǎn)化過(guò)(guo)程。Fredriksson團(tuán)(tuan)隊(duì)研究將鮮(xian)濕米粉(fen)的老化劃分(fen)為兩個(gè)階(jie)段：短(duan)期老化（short-term retrogradation）與(yu)長(zhǎng)期老化（longtermretrogradation）。短期(qi)老化通常(chang)發(fā)生在鮮濕(shi)米粉(fen)成型后數(shù)小(xiao)時(shí)內(nèi)，主(zhu)要由從(cong)膨脹淀粉顆粒(li)中滲漏出的(de)直鏈淀(dian)粉有序聚合和(he)通過(guò)(guo)羥基(ji)形成鏈間(jian)氫鍵相結(jié)合(he)，形成(cheng)了三維凝膠(jiao)的網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)；而(er)長(zhǎng)期老化往(wang)往發(fā)生在數(shù)(shu)星期內(nèi)(nei)，主要(yao)是由支(zhi)鏈淀粉外側(cè)短(duan)鏈的重(zhong)新聚(ju)集堆積所(suo)引起(qi)，導(dǎo)致了(le)淀粉凝(ning)膠體(ti)系流變(bian)性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的(de)顯著變化。短期(qi)老化是鮮濕(shi)米粉生(sheng)產(chǎn)的必要工(gong)序，對(duì)(dui)鮮濕(shi)米粉凝膠(jiao)的形成具(ju)有積極(ji)的促進(jìn)作(zuo)用，但長(zhǎng)期老(lao)化會(huì)(hui)引起鮮濕米粉(fen)品質(zhì)的劣(lie)變，導(dǎo)致鮮濕(shi)米粉(fen)產(chǎn)生(sheng)質(zhì)量缺(que)陷，從而(er)失去彈性、易(yi)斷條且(qie)口感差。目(mu)前對(duì)(dui)鮮濕米粉(fen)老化(hua)的研究，主要集(ji)中在大(da)米原料特性(xing)及其(qi)加工精度，外加(jia)品質(zhì)改良劑等(deng)方面，對(duì)于鮮(xian)濕米粉(fen)老化加速破壞(huai)試驗(yàn)(yan)參考條(tiao)件的研究(jiu)報(bào)道目前(qian)尚未發(fā)現(xiàn)。

本實(shí)驗(yàn)以鮮(xian)濕米粉為(wei)研究對(duì)象(xiang)，針對(duì)(dui)鮮濕米粉(fen)長(zhǎng)期老(lao)化時(shí)(shi)間長(zhǎng)(zhang)達(dá)數(shù)星期甚至(zhi)數(shù)月而且(qie)終點(diǎn)難以判斷(duan)的技術(shù)難(nan)題，通過(guò)考察不(bu)同溫(wen)度下鮮濕米粉(fen)老化速度的(de)快慢，以鮮濕(shi)米粉的斷(duan)條率(lv)、吐漿(jiang)值、硬(ying)度、拉(la)伸長(zhǎng)度、感(gan)官評(píng)分(fen)等指(zhi)標(biāo)，結(jié)(jie)合SEM 和(he)X-RD 分析方(fang)法進(jìn)行結(jié)(jie)構(gòu)分析，綜(zong)合評(píng)(ping)定鮮濕米粉(fen)長(zhǎng)期老(lao)化加速破壞試(shi)驗(yàn)的終(zhong)點(diǎn)，以縮(suo)短鮮濕米(mi)粉延緩老化(hua)研究的實(shí)驗(yàn)時(shí)(shi)間，為高水分大(da)米制品老(lao)化程度研究(jiu)提供判斷(duan)依據(jù)。