? ? ? 南瓜是(shi)一種葫(hu)蘆科植(zhi)物，被(bei)認(rèn)為是類胡(hu)蘿卜(bo)素、抗壞(huai)血酸的ji好來(lai)源，其分別是(shi)維生素Ａ和(he)維生素Ｃ的(de)前體(ti)物質(zhì)(zhi)。同時南瓜還(hai)是維生(sheng)素Ｅ、鉀離子、鈣(gai)離子、膳食纖(xian)維、氨基酸(suan)和酚類化(hua)合物的良好(hao)來源，并具有(you)低鈉、低(di)脂、低(di)卡路里的特(te)點(diǎn)。國內(nèi)外已(yi)有許多(duo)研究表明南(nan)瓜具(ju)有抗氧(yang)化、抗炎、抗菌(jun)、抗腫瘤(liu)、降血糖、降血脂(zhi)等作用(yong)，能夠有效減(jian)少糖尿病、癌癥(zheng)、心血管疾(ji)病等(deng)高危疾病的(de)患病風(fēng)險，是一(yi)種ji具開發(fā)價(jia)值的植物(wu)。但是目前主要(yao)的消(xiao)費(fèi)形式仍(reng)是作為新(xin)鮮蔬菜食(shi)用，存在(zai)易腐爛、難運(yùn)輸(shu)、季節(jié)性等(deng)問題，而開發(fā)南(nan)瓜深加工產(chǎn)(chan)品可以很好地(di)解決這些(xie)問題。

? ? ? 在中國(guo)，常見的南瓜深(shen)加工產(chǎn)品(pin)及研(yan)究主要集中在(zai)南瓜粉(fen)、南瓜餅、南(nan)瓜脯、南瓜汁及(ji)南瓜(gua)飲料等，而對南(nan)瓜泥的研究(jiu)相對(dui)較為少見。國(guo)外已有(you)研究(jiu)顯示南瓜泥(ni)可以保留大部(bu)分南瓜原有(you)的風(fēng)味(wei)和營養(yǎng)價值(zhi)，并且除直接食(shi)用外，還能(neng)夠作為(wei)中間產(chǎn)物進(jìn)(jin)一步(bu)生產(chǎn)(chan)其他產(chǎn)品(pin)，ji具開發(fā)前景。由(you)于含水量高(gao)、酸度低(di)，南瓜泥在(zai)貯藏過(guo)程中極(ji)易受到微生(sheng)物影(ying)響而發(fā)生(sheng)變質(zhì)，采(cai)用熱處理(li)、超高壓等方(fang)式進(jìn)行(xing)滅菌處理可以(yi)減少其變質(zhì)，但(dan)會造成較(jiao)大的營(ying)養(yǎng)損失。凍藏(cang)是保(bao)存南瓜泥營養(yǎng)(yang)品質(zhì)較(jiao)好的一種加(jia)工方式，已(yi)有關(guān)于南(nan)瓜辣(la)椒復(fù)配果醬(jiang)、鱷梨泥等冷(leng)凍貯藏的研究(jiu)，但未(wei)見關(guān)于冷凍(dong)過程南瓜(gua)泥品質(zhì)調(diào)(diao)控的研究報(bao)道。

? ? ? 南瓜泥是(shi)一種(zhong)不均一的兩(liang)相體(ti)系，穩(wěn)定(ding)性較差，因此在(zai)凍融(rong)及凍(dong)藏儲存過(guo)程中容(rong)易出現(xiàn)固體收(shou)縮、水分析出(chu)現(xiàn)象，造(zao)成固相與液(ye)相分層，形成析(xi)水，降低南瓜(gua)泥的(de)食用品質(zhì)。研究(jiu)表明，新添(tian)加抗凍劑(ji)可減弱這種(zhong)不利影(ying)響。果膠、膠(jiao)原肽(tai)與海藻糖(tang)已被(bei)證實(shí)(shi)具有冷凍(dong)保護(hù)(hu)作用，在前期(qi)預(yù)試(shi)驗(yàn)中(zhong)以析水率為指(zhi)標(biāo)已篩選(xuan)得到一種(zhong)由果膠、膠原肽(tai)、海藻(zao)糖組成的新型(xing)復(fù)配(pei)抗凍劑配(pei)方。試(shi)驗(yàn)擬向速凍南(nan)瓜泥(ni)中添加復(fù)(fu)配抗凍(dong)劑，研究其對速(su)凍南(nan)瓜泥的品質(zhì)和(he)結(jié)構(gòu)影響(xiang)，并探究抗(kang)凍劑的冷凍(dong)保護(hù)作用(yong)機(jī)理，以期(qi)延長南瓜泥(ni)貨架期(qi)并提高其(qi)冷凍穩(wěn)定性。

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