饅頭是我國(guo)北方人們的(de)主要(yao)食物(wu)，與西方面包一(yi)樣具有悠久(jiu)歷史。傳統(tǒng)的(de)饅頭是(shi)將小(xiao)麥粉(fen)、水和(he)酵母(mu)，充分?jǐn)嚢栊纬?cheng)面團(tuan)，在適宜(yi)溫度下經(jīng)(jing)過一段時(shi)間醒(xing)發(fā)后，加工成(cheng)型再(zai)經(jīng)過蒸(zheng)汽蒸制(zhi)熟化后的產(chǎn)(chan)品。為了(le)增加(jia)饅頭的營養(yǎng)(yang)價值和健康作(zuo)用，往往在(zai)小麥粉中加(jia)入一定比例的(de)雜糧，雜糧有(you)一定的保健(jian)作用，比(bi)如高粱(liang)有促進(jin)腸胃(wei)蠕動防止便秘(mi)的作用，蕎(qiao)麥有降血(xue)壓、降(jiang)血脂(zhi)作用(yong)，加上特別的風(fēng)(feng)味口(kou)感，雜(za)糧窩頭很(hen)受消費者青睞(lai)。常見的有玉(yu)米面、高(gao)粱面、紅薯面、小(xiao)米面(mian)、蕎麥面等為(wei)主要原(yuan)料或在小(xiao)麥粉(fen)中 添加一定(ding)比例的此(ci)類雜(za)糧生產(chǎn)的饅(man)頭產(chǎn)(chan)品。

1 饅頭樣(yang)品的制備

參考GB/T20571-2006(小麥存儲(chu)品質(zhì)(zhi)判定規(guī)則(ze))的饅頭樣品制(zhi)備方法制作饅(man)頭樣品(pin)。以饅頭制作過(guo)錯的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化和便(bian)利性為原則(ze)，綜合饅(man)頭品質(zhì)和質(zhì)(zhi)構(gòu)測定結(jié)果，制(zhi)作的饅頭(tou)樣品制(zhi)作方法（流(liu)程）與(yu)要點(dian)如下(xia)：

（1）饅頭樣(yang)品制作(zuo)方法（流程(cheng)）：酵母-水溶液(ye)的配制，然(ran)后稱樣（小麥(mai)粉350g）——和面（3min）——切塊(kuai)（4min）——發(fā)酵（45min）——壓(ya)片與成(cheng)型（3min）—— 醒發(fā)（15min）—— 蒸(zheng)煮（20min）——樣品(pin)放置冷卻(que)（1h）—— ?切片(pian)測定

（2）饅頭樣品制作(zuo)要點說明：和面(mian)用電子式粉質(zhì)(zhi)儀的和面裝(zhuang)置進(jin)行，一(yi)次制作2個饅頭(tou)樣品，分別(bie)放在瓷(ci)盤上(shang)用濕紗布(bu)覆蓋后(hou)，放入密(mi)閉的塑(su)料容器(qi)中冷卻(que)1h。

2 儀器(qi)及測試方法

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀 （物性(xing)分析儀）

探頭：P/36R 柱形探頭(tou)

測試方法：采(cai)用切片器將饅(man)頭樣品豎切成(cheng)25mm或者(zhe)2片12.5mm的饅頭樣(yang)品作為測試樣(yang)品。饅頭樣(yang)品質(zhì)構(gòu)(gou)測定時，饅頭片(pian)樣品如圖所示(shi)放置在(zai)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試平臺上(shang)，并使饅頭的(de)樣品(pin)中心與質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭中心對(dui)準(zhǔn)。

測試條件(jian)設(shè)定：

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA模(mo)式

觸發(fā)力：5g

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 50%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時間：5s

3 測試指標(biāo)

可以用于饅(man)頭的硬度(du)、彈性、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。