三華李是薔薇(wei)科李屬植物(wu)，廣泛分布在華(hua)南亞熱(re)帶地區(qū)(qu)，是廣(guang)東省(sheng)第一(yi)大落葉果樹。三(san)華李果實口感(gan)酸甜(tian)，果肉(rou)脆爽，富含(han)多種礦(kuang)質元素和維(wei)生素(su)等營養(yǎng)物質(zhi)，老少皆(jie)宜；不僅可(ke)供鮮食(shi)，還可用于制成(cheng)果鋪、果醬、榨汁(zhi)、釀酒等(deng)，經濟價值高(gao)。三華(hua)李是一種不耐(nai)貯藏的水(shui)果，口感品質是(shi)衡量三華(hua)李商品(pin)性的重要(yao)因素。果實(shi)質地(di)是果蔬品(pin)質zui重要的屬性(xing)，是直(zhi)接影(ying)響消費者口感(gan)和可(ke)接受(shou)程度的主(zhu)要因子。果(guo)實的許多特(te)性，如(ru)硬度、糯(nuo)性、脆性(xing)、嚼勁、汁水含(han)量等都與果(guo)實質地相關(guan)。目前對(dui)于果實質地測(ce)定的方法主要(yao)有2種(zhong)，一種是感官評(ping)價，通過(guo)人為感知或簡(jian)單小儀器(qi)得出評價，這種(zhong)方法(fa)主觀性強，重(zhong)復性差(cha)；另一(yi)種則(ze)是通過質構儀(yi)利用力學(xue)方法反映質地(di)特征(zheng)，兼具靈(ling)敏度和(he)客觀性的(de)優(yōu)點，是目前果(guo)蔬質地測定(ding)zui廣泛使用的方(fang)法。這(zhe)種方法可以根(gen)據(jù)果蔬自身(shen)的特點選取測(ce)試探(tan)頭，編輯特定的(de)運行程序(xu)得到多個質地(di)指標。目前，質(zhi)構儀(yi)已廣泛應(ying)用于(yu)蘋果、葡萄、荔(li)枝、橄欖、無(wu)花果(guo)、鮮棗、桑葚、甜(tian)柿、桃子(zi)、百香果等多種(zhong)園藝作物的(de)果實(shi)質地分析。利(li)用質構儀(yi)對果蔬質(zhi)地進行分(fen)析zui常用的(de)方法有質地(di)多面(mian)分析法(textureprofile analysis，TPA)和整(zheng)果穿(chuan)刺法，即直(zhi)接通(tong)過探頭按照給(gei)定的(de)速度或者壓力(li)，下壓或者穿刺(ci)得到(dao)反映果(guo)蔬質地特性(xing)的數(shù)據(jù)。例如，姜(jiang)建福等利用質(zhi)構儀(yi)TPA 法對290 份(fen)不同(tong)葡萄種(zhong)質果肉(rou)質地進(jin)行了評價(jia)，發(fā)現(xiàn)鮮食葡(pu)萄果肉質(zhi)地硬度(du)顯著高于(yu)釀酒葡(pu)萄和(he)制汁葡(pu)萄，彈(dan)性和硬(ying)度是(shi)反映葡萄果肉(rou)質地的重(zhong)要指標(biao)。張翔宇等對(dui)10個不同品(pin)種的葡萄進行(xing)質構(gou)儀穿刺測試(shi)，發(fā)現(xiàn)果皮硬(ying)、果形(xing)圓潤(run)的葡萄(tao)品種(zhong)（如‘巨峰’、‘紅(hong)提’、‘意(yi)大利’）口(kou)感脆而有落(luo)差感；果形較長(zhang)的葡萄品種(zhong)（如‘馬奶’、‘美(mei)人指’）口感(gan)較有韌性；形(xing)狀大小相(xiang)似、單(dan)果粒重、果(guo)形較大較(jiao)圓潤的(de)葡萄更耐(nai)運輸(shu)。郭華等對(dui)‘脆玉’桃(tao)進行穿刺實(shi)驗，發(fā)現(xiàn)(xian)果皮穿刺硬度(du)、果皮(pi)韌性、果(guo)肉堅實度(du)、果肉纖維(wei)指數(shù)可作為(wei)參數(shù)評價‘脆(cui)玉’桃的質(zhi)地。田青蘭(lan)等利用整果穿(chuan)刺法和(he)TPA法對5 個品種西(xi)番蓮成熟果(guo)實的(de)果皮(pi)進行質構(gou)特性分(fen)析，得出整(zheng)果穿刺法較TPA法(fa)更適合西(xi)番蓮果皮質(zhi)構分析，穿刺(ci)硬度、硬度(du)形變量、穿刺(ci)果皮做功、粘(zhan)力和粘性(xing)均可以(yi)作為反映(ying)西番蓮果皮質(zhi)地的參(can)數(shù)。

質構儀(yi)是一種(zhong)可以對(dui)果蔬品質做(zuo)出客觀(guan)評價的感官化(hua)測量(liang)儀器(qi)，檢測結(jie)果客觀、準確且(qie)可數(shù)(shu)據(jù)化，易操作(zuo)，可有效避免出(chu)現(xiàn)主觀性誤差(cha)。在果蔬行(xing)業(yè)中，可以通(tong)過檢測果蔬(shu)果皮、果肉的(de)硬度，為果(guo)蔬的(de)保鮮、儲藏以及(ji)運輸(shu)提供科學依(yi)據(jù)[20]。目前，有關三(san)華李(li)質地品質(zhi)評價分析鮮(xian)少報道。本研究(jiu)擬以三華李(li)成熟果實(shi)為試材，利用(yong)質構儀的整果(guo)穿刺試驗(yan)法進行穿刺，優(yōu)(you)化貫入距離、貫(guan)入速度、接觸(chu)力、果(guo)實穿(chuan)刺部位(wei)等參數(shù)，以期(qi)在優(yōu)化三華李(li)質構測定條(tiao)件的基礎(chu)上，建立(li)一套(tao)標準、規(guī)范的三(san)華李(li)果實質地品質(zhi)檢測方法(fa)，為三(san)華李(li)果實質地(di)差異性評(ping)價提供理(li)論依據(jù)(ju)。