質(zhì)地特性(xing)是衡量肉與(yu)肉制品食(shi)用品質(zhì)(zhi)的重要參數(shù)(shu), 對(duì)肉(rou)品加工、貯(zhu)運(yùn)及安全都具(ju)有重要(yao)意義。質(zhì)構(gòu)儀(yi)是一種客觀(guan)、快速衡(heng)量食品質(zhì)地特(te)性的方法, 此(ci)方法已在肉制(zhi)品、米面制品(pin)、乳制品、糖果(guo)、果蔬等(deng)食品的物(wu)性學(xué)分(fen)析得到應(yīng)(ying)用。本文介紹(shao)了質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測(cè)的原理(li)和方法, 綜述了(le)目前國(guó)內(nèi)外(wai)質(zhì)構(gòu)(gou)儀在肉(rou)與肉制品品(pin)質(zhì)檢測(cè)中的應(yīng)(ying)用情況, 包括儀(yi)器質(zhì)地參數(shù)與(yu)感官(guan)質(zhì)地(di)參數(shù)之間的(de)相關(guān)性(xing)、肉制品(pin)品質(zhì)(zhi)與鮮肉新(xin)鮮度的(de)檢測(cè)(ce)、加工和食用(yong)品質(zhì)(zhi)的判別(bie), 肉制(zhi)品生產(chǎn)工(gong)藝的(de)優(yōu)化等(deng)的國(guó)內(nèi)外研究(jiu)現(xiàn)狀(zhuang)。