在華(hua)南理工大學(xue)發(fā)表的《聚乙烯(xi)醇基食(shi)品包裝薄膜疏(shu)水阻(zu)氣改性及(ji)抗菌保鮮研究(jiu)》的博士學(xue)位論文中，研究(jiu)人員利(li)用上海(hai)騰拔Universal TA質構儀測(ce)定了魚(yu)肉的硬度、彈性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標。

魚肉(rou)等肉制品在貯(zhu)藏保鮮過程中(zhong)極易(yi)發(fā)生脂(zhi)質氧化和蛋(dan)白降解，且(qie)容易受到微生(sheng)物的污染或機(ji)械損傷(shang)，從而發(fā)生腐敗(bai)，導致其貨架貯(zhu)藏期較短，造成(cheng)嚴重的經濟損(sun)失和食品(pin)安全問(wen)題。在食品貯(zhu)藏與保(bao)鮮領域(yu)，食品包(bao)裝是目前(qian)維持食品品(pin)質、減少浪(lang)費以及保(bao)障食品(pin)安全的zuiyouxiao手(shou)段之一。因此(ci)，越來越多(duo)的研究開始使(shi)用抗(kang)菌包裝薄膜(mo)來延長其貨架(jia)期。傳統(tǒng)的(de)食品(pin)保鮮膜大多(duo)不具有抗菌活(huo)性，且難(nan)以降(jiang)解，實現(xiàn)(xian)可降解抗菌薄(bao)膜在食品中的(de)保鮮應(ying)用一直是行(xing)業(yè)的(de)難題(ti)。通過對PVA 薄膜(mo)疏水、阻氣和抗(kang)菌性能(neng)進行系統(tǒng)(tong)研究，成(cheng)功制備得到了(le)超疏水(shui)、阻氣(qi)性強且具有(you)廣譜抗(kang)菌作用的(de)改性PVA 薄(bao)膜。通過(guo)對CS 的長鏈烷基(ji)化改性，增(zeng)強了PVA 薄膜(mo)對大腸桿(gan)菌和金黃色(se)葡萄(tao)球菌的抗菌活(huo)性，已初(chu)步驗證SPHC-30 薄膜具(ju)有zuiyou異的抗菌活(huo)性和儲存(cun)穩(wěn)定性。

通過(guo)將PVA 薄(bao)膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜(mo)應用于鱘魚(yu)肉貯藏(cang)保鮮過程，對鱘(xun)魚肉(rou)在4 ℃貯藏過(guo)程中的菌落總(zong)數、質構、脂質(zhi)氧化和蛋白氧(yang)化進行了(le)綜合分析，并對(dui)其外(wai)觀、質地、氣(qi)味和整(zheng)體可接受性(xing)進行了系統(tǒng)(tong)評估(gu)。本研究旨在(zai)擴大(da)PVA 薄膜在果蔬和(he)肉制品貯藏保(bao)鮮中的應用(yong)，對加(jia)快PVA 薄膜(mo)的推廣(guang)應用提供(gong)重要技術支持(chi)。

表5-3 為PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜包(bao)裹的鱘魚肉(rou)在低溫貯藏(cang)過程中的(de)質構隨儲藏(cang)天數的變化。在(zai)質構測(ce)定中，硬度、彈(dan)性和可咀嚼(jue)性是反(fan)應魚肉新鮮度(du)的重要指標(biao)。不難發(fā)現(xiàn)，所(suo)有薄膜(mo)處理的魚(yu)肉組硬度均隨(sui)著貯藏時間(jian)的延長而呈現(xiàn)(xian)逐漸降低(di)的趨(qu)勢。這主(zhu)要是由于魚(yu)肉的脂(zhi)質氧化和蛋白(bai)分解，降(jiang)低了魚肉的(de)持水性，使得魚(yu)肉肌肉組(zu)織開始變得松(song)軟，從而導致(zhi)其硬度降低(di)。其中PVA 薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜包(bao)裹的(de)鱘魚(yu)肉分別在第(di)4、6、8 天后(hou)，其硬度開(kai)始顯著降(jiang)低。此外，SPHC-30 薄膜包(bao)裹的(de)鱘魚肉在儲藏(cang)期間(jian)的硬度明顯高(gao)于其他樣品組(zu)，這表明SPHC-30 薄膜包(bao)裹的魚肉新(xin)鮮度最佳。從(cong)表中還(hai)可以發(fā)現(xiàn)(xian)，隨著(zhe)貯藏時間的延(yan)長，魚肉的彈性(xing)和咀嚼性也呈(cheng)現(xiàn)顯著降低的(de)趨勢。PVA 薄膜包裹(guo)的魚肉在第8 天(tian)彈性達(da)到zuidi，而SPHC-30薄膜包(bao)裹的鱘魚肉在(zai)第12 天彈(dan)性達到(dao)zuidi。此外，咀嚼性也(ye)呈現(xiàn)出類似的(de)規(guī)律，PVA薄(bao)膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜(mo)包裹的(de)鱘魚肉(rou)分別在第8、10、12 天(tian)后，其咀嚼性達(da)到zuidi。彈性和咀嚼(jue)性的下降主要(yao)是因為魚(yu)肉中的纖維蛋(dan)白發(fā)(fa)生變性，發(fā)生(sheng)腐敗變質后(hou)口感下降。這(zhe)與前面魚(yu)肉貯藏(cang)期間脂(zhi)質和蛋(dan)白氧化結(jie)果保持(chi)一致(zhi)。

參考文獻(xian)：劉峰松. 聚(ju)乙烯(xi)醇基食品(pin)包裝薄膜疏水(shui)阻氣改(gai)性及抗菌保(bao)鮮研究. 專(zhuan)業(yè)學位(wei)博士(shi)學位論(lun)文，2024.