質(zhì)地特(te)性是衡量肉與(yu)肉制品食用品(pin)質(zhì)的重(zhong)要參數(shù)(shu), 對肉品加工(gong)、貯運及(ji)安全都(dou)具有重(zhong)要意義。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是一種客觀(guan)、快速(su)衡量食品質(zhì)地(di)特性的(de)方法, 此方法(fa)已在肉制品、米(mi)面制品、乳(ru)制品、糖果(guo)、果蔬等食(shi)品的物性學(xué)分(fen)析得到應(yīng)用(yong)。本文介紹了質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢(jian)測的原理和(he)方法, 綜述(shu)了目前國(guo)內(nèi)外質(zhì)構(gòu)儀(yi)在肉(rou)與肉制品(pin)品質(zhì)(zhi)檢測(ce)中的應(yīng)用情(qing)況, 包括(kuo)儀器(qi)質(zhì)地參數(shù)與(yu)感官質(zhì)(zhi)地參數(shù)之(zhi)間的相(xiang)關(guān)性、肉制(zhi)品品質(zhì)與(yu)鮮肉(rou)新鮮度的檢測(ce)、加工和食(shi)用品質(zhì)(zhi)的判別, 肉(rou)制品(pin)生產(chǎn)工(gong)藝的優(yōu)(you)化等的國(guo)內(nèi)外研究現(xiàn)狀(zhuang)。