藕粉是睡蓮(lian)科植物蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥(fei)厚根(gen)莖加工制成(cheng)的淀粉類食(shi)品，營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，具有益血、調(diào)中(zhong)、開(kāi)胃之(zhi)功效，是老少皆(jie)宜的佳品(pin)，然而(er)，藕粉中淀粉(fen)熱量(liang)高、消(xiao)化快，而且容易(yi)引起腹脹， 因此(ci)不適合肥胖人(ren)士和胃(wei)腸道功能不(bu)健全者(zhe)?？剐缘矸郏≧S）是一(yi)種無(wú)法被快(kuai)速消化的淀粉(fen)，其制備方(fang)法主要(yao)包括物理(li)改性、酶法改(gai)性和化學(xué)改(gai)性。物理(li)改性不產(chǎn)生(sheng)有毒、有害(hai)物質(zhì)(zhi)，對(duì)加工(gong)人員(yuan)沒(méi)有危(wei)害，如壓(ya)熱處理(li)、高靜水壓糊(hu)化和濕(shi)熱處理(li)等，然而，它(ta)們能引(yin)起淀粉(fen)顆粒崩解，晶體(ti)結(jié)構(gòu)被破(po)壞。Tovar 等在研(yan)究水蒸氣對(duì)(dui)抗性淀粉(fen)形成的影響(xiang)時(shí)， 發(fā)現(xiàn)壓(ya)熱處理(li)導(dǎo)致(zhi)淀粉顆(ke)粒wanquan被破壞，易(yi)形成可互相纏(chan)繞的(de)氫鍵。生(sheng)物酶法改(gai)性是(shi)通過(guò)酶的催化(hua)水解或(huo)轉(zhuǎn)苷(gan)作用來(lái)改(gai)變淀粉分子(zi)的結(jié)構(gòu)和鏈長(zhǎng)(zhang)，具有(you)安全(quan)性高等(deng)特點(diǎn)(dian)，常被應(yīng)用于(yu)食品加(jia)工領(lǐng)域(yu)。目前大(da)多的酶法改性(xing)是在(zai)淀粉(fen)糊化過(guò)程(cheng)中加入普(pu)魯蘭酶和α-淀(dian)粉酶，如康(kang)懷彬等采用普(pu)魯蘭酶(mei)和壓熱協(xié)同(tong)處理對(duì)玉米(mi)淀粉進(jìn)行改性(xing)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)普(pu)魯蘭酶添加量(liang)為10 U/g，作用(yong)時(shí)間為(wei)9 h 時(shí)，抗性淀(dian)粉得率較(jiao)高。

干燥方(fang)式對(duì)RS 特性的影(ying)響較(jiao)大，而采(cai)用噴霧干燥制(zhi)備的RS 樣品流動(dòng)(dong)性好，粒度均(jun)勻，可有效避免(mian)傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥(zao)導(dǎo)致的非酶(mei)褐變，同時(shí)，因速(su)度快，操作(zuo)連續(xù)性強(qiáng)(qiang)，噴霧干燥被廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于食(shi)品加工業(yè)(ye)。劉云飛在改(gai)良擠(ji)壓大米淀粉時(shí)(shi)發(fā)現(xiàn)，噴霧(wu)干燥后的樣(yang)品在熱力學(xué)(xue)性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)(gou)等方面表現(xiàn)較(jiao)好。噴霧干燥(zao)處理淀粉(fen)時(shí)通(tong)過(guò)瞬時(shí)高(gao)溫完成干燥，制(zhi)備的淀粉(fen)粉末(mo)細(xì)膩、粒徑小(xiao)、顆粒呈(cheng)球狀，且中心部(bu)位存(cun)在中央腔。中央(yang)腔通(tong)過(guò)通道(dao)與淀(dian)粉顆(ke)粒的外表(biao)面連接起來(lái)使(shi)聚合度更高(gao)，不易酶(mei)解，這(zhe)種形(xing)狀還能提(ti)高樣品(pin)的流動(dòng)性， 改(gai)善抗生(sheng)淀粉的品(pin)質(zhì)。近年來(lái)，關(guān)(guan)于RS 的研(yan)究越來(lái)越(yue)多，而通過(guò)噴(pen)霧干燥協(xié)(xie)同酶法(fa)制備抗性(xing)藕粉(fen)的研究很(hen)少。綜合考慮(lv)干燥對(duì)改(gai)性后淀(dian)粉的微觀(guan)結(jié)構(gòu)(gou)、聚集度和口感(gan)的影響， 以及生(sheng)產(chǎn)的連續(xù)(xu)性等成(cheng)本因(yin)素， 噴霧(wu)干燥技術(shù)相(xiang)比熱(re)風(fēng)干燥淀粉具(ju)有更(geng)加明顯(xian)的優(yōu)勢(shì)。