米粉又稱(cheng)米線(xian)，是以直(zhi)鏈淀粉(fen)含量在20% 以(yi)上的大米為(wei)主要原料(liao)，經(jīng)磨粉（漿）、糊(hu)化、擠(ji)壓、成型、老(lao)化等一系(xi)列工序制成(cheng)的大米(mi)淀粉基食(shi)品，因(yin)其口感(gan)爽滑、有(you)勁道(dao)、易消化等特點(diǎn)(dian)而受到我國(guó)(guo)南方人民2000 多(duo)年的喜(xi)愛。其中(zhong)鮮濕米粉品(pin)質(zhì)受大米淀粉(fen)凝膠(jiao)效果的(de)影響，探討凝膠(jiao)效果不(bu)僅涉及糊化(hua)程度(du)，更關(guān)(guan)乎鮮(xian)濕米粉的(de)老化（淀粉回生(sheng)）效果。鮮濕(shi)米粉老化是淀(dian)粉分子從(cong)高能的無(wú)序狀(zhuang)態(tài)遷移轉(zhuǎn)化(hua)為低能有(you)序重結(jié)晶結(jié)構(gòu)(gou)的轉(zhuǎn)化過(guò)程。Fredriksson團(tuán)(tuan)隊(duì)研究將鮮濕(shi)米粉(fen)的老(lao)化劃分為兩個(gè)(ge)階段：短期(qi)老化（short-term retrogradation）與長(zhǎng)期(qi)老化（longtermretrogradation）。短期老(lao)化通(tong)常發(fā)生在鮮(xian)濕米粉(fen)成型后數(shù)(shu)小時(shí)內(nèi)，主要由(you)從膨脹淀粉顆(ke)粒中滲漏出(chu)的直鏈(lian)淀粉有序聚(ju)合和通過(guò)羥(qiang)基形成鏈間(jian)氫鍵相結(jié)(jie)合，形成了三維(wei)凝膠的網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)(gou)；而長(zhǎng)期老化往(wang)往發(fā)生在(zai)數(shù)星期內(nèi)，主(zhu)要是(shi)由支(zhi)鏈淀粉外側(cè)(ce)短鏈的重新聚(ju)集堆(dui)積所引起，導(dǎo)(dao)致了淀(dian)粉凝(ning)膠體系流變(bian)性質(zhì)和結(jié)(jie)構(gòu)的顯(xian)著變化。短期老(lao)化是(shi)鮮濕米(mi)粉生產(chǎn)的(de)必要(yao)工序(xu)，對(duì)鮮(xian)濕米(mi)粉凝膠的形(xing)成具有積極(ji)的促(cu)進(jìn)作用，但長(zhǎng)期(qi)老化會(huì)引(yin)起鮮濕米粉品(pin)質(zhì)的劣(lie)變，導(dǎo)致(zhi)鮮濕米粉(fen)產(chǎn)生質(zhì)(zhi)量缺陷(xian)，從而失去(qu)彈性(xing)、易斷條且口感(gan)差。目(mu)前對(duì)鮮濕(shi)米粉老化的(de)研究，主要集中(zhong)在大米原料(liao)特性及其加工(gong)精度，外加品(pin)質(zhì)改良劑(ji)等方(fang)面，對(duì)于鮮濕(shi)米粉老化(hua)加速(su)破壞試驗(yàn)(yan)參考條件(jian)的研究報(bào)道(dao)目前(qian)尚未發(fā)現(xiàn)(xian)。

本實(shí)驗(yàn)以鮮(xian)濕米粉為研(yan)究對(duì)象，針對(duì)鮮(xian)濕米粉(fen)長(zhǎng)期老化時(shí)(shi)間長(zhǎng)(zhang)達(dá)數(shù)星期甚至(zhi)數(shù)月(yue)而且終點(diǎn)難以(yi)判斷的技術(shù)難(nan)題，通過(guò)考察不(bu)同溫度(du)下鮮(xian)濕米粉老化速(su)度的(de)快慢，以鮮濕米(mi)粉的斷(duan)條率、吐漿值、硬(ying)度、拉伸長(zhǎng)度、感(gan)官評(píng)分等指(zhi)標(biāo)，結(jié)合(he)SEM 和X-RD 分析方(fang)法進(jìn)(jin)行結(jié)構(gòu)分析，綜(zong)合評(píng)定鮮濕米(mi)粉長(zhǎng)(zhang)期老化(hua)加速破(po)壞試驗(yàn)的終(zhong)點(diǎn)，以縮短鮮(xian)濕米粉延緩(huan)老化研(yan)究的實(shí)驗(yàn)時(shí)間(jian)，為高水(shui)分大米(mi)制品老化(hua)程度研(yan)究提供判斷依(yi)據(jù)。