bing淇淋是(shi)以飲用水、乳和(he)( 或) 乳制品等(deng)為主要原輔(fu)料，添加或(huo)不添加(jia)食品添加劑(ji)，經(jīng)混合、滅菌、均(jun)質(zhì)、冷卻、老化、凍(dong)結(jié)、硬化等工藝(yi)制成的體(ti)積膨脹的冷(leng)凍飲(yin)品。它(ta)是一(yi)種含有(you)乳固形物(wu)、冰晶、空(kong)氣泡、脂肪等(deng)的復(fù)雜的(de)膠體體系(xi)。目前，市場上的(de)bing淇淋主(zhu)要以高(gao)脂、高(gao)熱量、低(di)蛋白為(wei)主，難以滿(man)足人們對營(ying)養(yǎng)的需求(qiu)。同時，消費者對(dui)低脂、低(di)熱量(liang)、高蛋白等食品(pin)的關(guān)注度(du)越來(lai)越高。

《中國(guo)食物與營(ying)養(yǎng)發(fā)展綱(gang)要( 2014～2020 年) 》指出(chu): 要保障充足的(de)能量和蛋白質(zhì)(zhi)攝入量，控制脂(zhi)肪攝入量，到2020 年(nian)，人均(jun)每日蛋(dan)白質(zhì)攝入量78 g，其(qi)中，優(yōu)質(zhì)蛋白(bai)質(zhì)比例(li)占45%以上(shang)?！秶駹I養(yǎng)(yang)計劃( 2017－2030) 》指出，著力(li)發(fā)展雙蛋白食(shi)物等新型(xing)營養(yǎng)健康(kang)食品; 以(yi)優(yōu)質(zhì)動(dong)物、植物(wu)蛋白(bai)為主要營養(yǎng)(yang)基料，開展雙蛋(dan)白工程重(zhong)點產(chǎn)品的(de)轉(zhuǎn)化推廣(guang)，強化雙蛋白(bai)工程等重大(da)項目的(de)實施力度(du)。雙蛋白是(shi)指以大豆蛋(dan)白等植物蛋(dan)白和以牛奶蛋(dan)白等動物蛋(dan)白為(wei)代表的天然優(yōu)(you)質(zhì)動(dong)植物蛋白，按照(zhao)營養(yǎng)量效關(guān)(guan)系和(he)精準(zhǔn)互(hu)作獲得(de)的食用(yong)蛋白(bai)源。大(da)豆蛋白和乳(ru)清蛋白均屬(shu)于優(yōu)質(zhì)蛋白(bai)，研究(jiu)表明以大豆蛋(dan)白和牛(niu)乳蛋白組成(cheng)的混合(he)蛋白能有效促(cu)進運動后(hou)骨骼肌細胞內(nèi)(nei)氨基酸轉(zhuǎn)運及(ji)蛋白合成，而且(qie)雙蛋白的攝(she)入可以改善(shan)白血(xue)病患者蛋(dan)白質(zhì)營養(yǎng)不(bu)良的狀況，提(ti)高患(huan)者的肌肉水(shui)平和生(sheng)存質(zhì)量(liang)。

Zeini 等研究了濃縮(suo)乳清蛋白對bing淇(qi)淋品(pin)質(zhì)的(de)影響。結(jié)果表(biao)明，濃(nong)縮乳清蛋白含(han)量增加時，bing淇淋(lin)的黏附性、彈性(xing)和粘(zhan)稠度隨之(zhi)增加(jia)，制作的bing淇淋(lin)感官評價良好(hao)。Pandiyan 等將乳清濃縮(suo)蛋白加入到bing淇(qi)淋中，結(jié)(jie)果表明，濃縮乳(ru)清蛋白(bai)的加入降低了(le)bing淇淋的(de)融化率(lv)。張林采(cai)用超高壓(ya)均質(zhì)(zhi)－ 磷脂復(fù)合方(fang)法對(dui)大豆分離蛋白(bai)進行改性，向bing淇(qi)淋中(zhong)加入改(gai)性后的大豆(dou)分離蛋(dan)白，其乳化(hua)活性和穩(wěn)定性(xing)均有(you)所改善，且(qie)口感(gan)更細膩。郝(hao)建敏等(deng)研究了磷(lin)脂大豆分離蛋(dan)白復(fù)(fu)合物(wu)對bing淇淋品質(zhì)(zhi)的影響，結(jié)(jie)果表(biao)明，磷(lin)脂大豆分(fen)離蛋白復(fù)合(he)物bing淇淋(lin)，具有較好的(de)持水性，感官(guan)評價良好?，F(xiàn)有(you)的研究主要是(shi)基于單一蛋(dan)白對bing淇淋(lin)品質(zhì)的影響(xiang)，而對雙蛋白(bai)在bing淇淋中的(de)使用(yong)研究(jiu)還較少。因此，本(ben)文以大(da)豆分離蛋(dan)白和濃縮乳(ru)清蛋白(bai)為主，研究(jiu)了雙蛋白添加(jia)量對bing淇淋(lin)料液(ye)黏度(du)、膨脹率、硬度(du)和融化率等品(pin)質(zhì)的影響(xiang)，為bing淇(qi)淋未來(lai)的發(fā)(fa)展方向提供(gong)一定的(de)理論參考，具有(you)廣泛的市場應(yīng)(ying)用前景。