米粉又稱(cheng)米線，是以直(zhi)鏈淀粉含(han)量在20% 以上的大(da)米為(wei)主要原料(liao)，經(jīng)磨粉（漿）、糊(hu)化、擠壓、成(cheng)型、老化等一系(xi)列工序(xu)制成的大米(mi)淀粉基食(shi)品，因其口(kou)感爽滑、有(you)勁道(dao)、易消化等(deng)特點(diǎn)而受到(dao)我國(guo)南方人民(min)2000 多年的喜愛。其(qi)中鮮濕米粉品(pin)質(zhì)受大米淀(dian)粉凝膠(jiao)效果(guo)的影響，探討(tao)凝膠效(xiao)果不(bu)僅涉及(ji)糊化程度，更(geng)關(guān)乎鮮濕(shi)米粉的老化（淀(dian)粉回生(sheng)）效果。鮮(xian)濕米粉老化(hua)是淀(dian)粉分子從高能(neng)的無序狀(zhuang)態(tài)遷移(yi)轉(zhuǎn)化(hua)為低能(neng)有序重結(jié)晶(jing)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)化過(guo)程。Fredriksson團(tuán)隊(duì)研究將(jiang)鮮濕米粉的老(lao)化劃分為兩個(gè)(ge)階段(duan)：短期老化（short-term retrogradation）與長(zhang)期老(lao)化（longtermretrogradation）。短期老(lao)化通常發(fā)生在(zai)鮮濕(shi)米粉(fen)成型后數(shù)小時(shí)(shi)內(nèi)，主要由(you)從膨脹淀粉顆(ke)粒中滲(shen)漏出的直(zhi)鏈淀粉有序(xu)聚合和通過(guo)羥基(ji)形成(cheng)鏈間氫鍵相(xiang)結(jié)合，形成了(le)三維凝膠(jiao)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(gou)；而長期老化往(wang)往發(fā)(fa)生在數(shù)(shu)星期內(nèi)，主(zhu)要是由支鏈淀(dian)粉外(wai)側(cè)短鏈的重新(xin)聚集堆積所(suo)引起，導(dǎo)致了淀(dian)粉凝膠體系(xi)流變(bian)性質(zhì)和(he)結(jié)構(gòu)的顯著(zhu)變化。短期老(lao)化是(shi)鮮濕米粉生(sheng)產(chǎn)的必要工序(xu)，對鮮濕米(mi)粉凝膠的(de)形成具有積(ji)極的促(cu)進(jìn)作用，但(dan)長期老化會(huì)引(yin)起鮮濕(shi)米粉品質(zhì)的劣(lie)變，導(dǎo)致鮮濕米(mi)粉產(chǎn)生質(zhì)量(liang)缺陷，從而(er)失去彈性(xing)、易斷(duan)條且口感(gan)差。目前對鮮濕(shi)米粉(fen)老化的研(yan)究，主要集中(zhong)在大米(mi)原料特性及其(qi)加工精度，外(wai)加品質(zhì)(zhi)改良劑等方面(mian)，對于鮮濕(shi)米粉老(lao)化加速破壞(huai)試驗(yàn)參考(kao)條件的研(yan)究報(bào)道目(mu)前尚(shang)未發(fā)現(xiàn)。

本實(shí)驗(yàn)(yan)以鮮濕米粉為(wei)研究對象(xiang)，針對鮮濕(shi)米粉長(zhang)期老(lao)化時(shí)間長達(dá)(da)數(shù)星期甚至(zhi)數(shù)月而且終(zhong)點(diǎn)難以判斷(duan)的技(ji)術(shù)難(nan)題，通過考(kao)察不同(tong)溫度下鮮濕(shi)米粉老化速度(du)的快慢(man)，以鮮(xian)濕米(mi)粉的斷條率、吐(tu)漿值、硬(ying)度、拉伸長度(du)、感官評(ping)分等指標(biāo)(biao)，結(jié)合SEM 和X-RD 分析(xi)方法進(jìn)行結(jié)構(gòu)(gou)分析，綜合評(ping)定鮮濕米(mi)粉長期老化(hua)加速(su)破壞試驗(yàn)的終(zhong)點(diǎn)，以縮短鮮(xian)濕米粉延緩老(lao)化研究的實(shí)驗(yàn)(yan)時(shí)間，為高水(shui)分大米(mi)制品老化程度(du)研究提供判(pan)斷依(yi)據(jù)。