米粉又稱米(mi)線，是以直(zhi)鏈淀粉含(han)量在20% 以上的大(da)米為主要原料(liao)，經(jīng)磨(mo)粉（漿）、糊(hu)化、擠壓、成型、老(lao)化等(deng)一系列工(gong)序制成的大米(mi)淀粉基食(shi)品，因其(qi)口感爽滑、有(you)勁道(dao)、易消化等特(te)點而受到(dao)我國南方人(ren)民2000 多年的喜愛(ai)。其中鮮濕米粉(fen)品質(zhì)受大米淀(dian)粉凝膠效(xiao)果的影(ying)響，探討凝膠效(xiao)果不(bu)僅涉及糊化(hua)程度，更關(guān)乎(hu)鮮濕(shi)米粉(fen)的老化（淀粉(fen)回生）效果。鮮濕(shi)米粉老(lao)化是淀粉分子(zi)從高能(neng)的無序(xu)狀態(tài)(tai)遷移轉(zhuǎn)化為低(di)能有序(xu)重結(jié)(jie)晶結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)化(hua)過程。Fredriksson團隊研究(jiu)將鮮濕(shi)米粉的老(lao)化劃分為兩(liang)個階段：短期老(lao)化（short-term retrogradation）與長期(qi)老化（longtermretrogradation）。短(duan)期老化通(tong)常發(fā)(fa)生在鮮濕米粉(fen)成型后數(shù)(shu)小時內(nèi)，主要由(you)從膨脹(zhang)淀粉顆粒(li)中滲漏出(chu)的直鏈淀粉(fen)有序聚合和通(tong)過羥基形(xing)成鏈間氫鍵相(xiang)結(jié)合，形成了(le)三維凝膠的網(wǎng)(wang)狀結(jié)(jie)構(gòu)；而(er)長期老化往(wang)往發(fā)生在(zai)數(shù)星(xing)期內(nèi)，主(zhu)要是由(you)支鏈淀粉(fen)外側(cè)短(duan)鏈的重新聚集(ji)堆積所(suo)引起，導(dǎo)致了淀(dian)粉凝膠體系(xi)流變性質(zhì)和結(jié)(jie)構(gòu)的顯著(zhu)變化。短期老(lao)化是鮮濕米(mi)粉生(sheng)產(chǎn)的必(bi)要工(gong)序，對鮮(xian)濕米粉凝膠的(de)形成具有(you)積極(ji)的促進作(zuo)用，但長(zhang)期老化(hua)會引起鮮濕(shi)米粉品質(zhì)(zhi)的劣變，導(dǎo)(dao)致鮮濕米粉產(chǎn)(chan)生質(zhì)量缺(que)陷，從而失去(qu)彈性、易斷(duan)條且口感差。目(mu)前對鮮濕(shi)米粉老化的(de)研究，主(zhu)要集中在大(da)米原料特性及(ji)其加工精度(du)，外加(jia)品質(zhì)改良(liang)劑等方(fang)面，對于鮮濕米(mi)粉老化加(jia)速破壞試(shi)驗參考條件(jian)的研究報道(dao)目前尚(shang)未發(fā)(fa)現(xiàn)。

本實驗以(yi)鮮濕米(mi)粉為(wei)研究對象，針(zhen)對鮮濕米粉(fen)長期老化時間(jian)長達數(shù)星期(qi)甚至數(shù)月而(er)且終點(dian)難以判斷(duan)的技術(shù)(shu)難題，通(tong)過考察不(bu)同溫度下(xia)鮮濕米(mi)粉老化速度的(de)快慢，以(yi)鮮濕米粉的(de)斷條率、吐漿值(zhi)、硬度、拉伸長度(du)、感官評(ping)分等(deng)指標(biāo)(biao)，結(jié)合SEM 和X-RD 分析方(fang)法進行結(jié)構(gòu)分(fen)析，綜合評定(ding)鮮濕米粉(fen)長期老化加速(su)破壞試驗(yan)的終點，以縮短(duan)鮮濕米粉(fen)延緩老化研究(jiu)的實驗時(shi)間，為(wei)高水分(fen)大米制品(pin)老化程度(du)研究提供判斷(duan)依據(jù)。