摘要：以富硒平菇粉(fen)和高(gao)筋面粉(fen)為主要(yao)原料(liao)，通過(guo)單因(yin)素試驗(yàn)及正交(jiao)試驗(yàn)法(fa)，以感官評(píng)分(fen)為評(píng)(ping)價(jià)指(zhi)標(biāo)，探究(jiu)富硒面包(bao)的最(zui)佳加工(gong)工藝和(he)配方，并對(duì)成品(pin)進(jìn)行TPA 質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)和硒含量的(de)測(cè)定(ding)。結(jié)果表(biao)明，富硒面包的(de)最佳加工(gong)工藝和配方(fang)為烘烤時(shí)(shi)間30 min，烘(hong)烤溫度210 ℃，富(fu)硒平菇粉(fen)添加量0.06% （即配方(fang)中150 g 面粉(fen)添加0.09 g 富硒平(ping)菇粉）；富硒面(mian)包的硬(ying)度為217.27，彈性為0.83，咀(ju)嚼性為152.19，回復(fù)(fu)性為0.56，總硒含(han)量為0.416 mg/kg。利用最佳(jia)加工工藝和配(pei)方研制出的富(fu)硒面包口感松(song)軟細(xì)膩，氣(qi)孔細(xì)密(mi)、分布均勻(yun)，有一(yi)定彈性(xing)，咸甜適(shi)中，表皮(pi)呈金黃(huang)色。