米粉又(you)稱米線，是(shi)以直鏈(lian)淀粉(fen)含量在20% 以上的(de)大米為主要(yao)原料，經(jīng)磨(mo)粉（漿）、糊(hu)化、擠壓、成(cheng)型、老(lao)化等(deng)一系列(lie)工序制成的大(da)米淀粉基食品(pin)，因其(qi)口感爽(shuang)滑、有勁道、易(yi)消化(hua)等特點(diǎn)(dian)而受到(dao)我國(guó)(guo)南方人(ren)民2000 多年(nian)的喜愛。其(qi)中鮮濕米粉(fen)品質(zhì)受大米淀(dian)粉凝膠效果(guo)的影響，探討(tao)凝膠效果不(bu)僅涉及糊(hu)化程度，更關(guān)(guan)乎鮮濕(shi)米粉的老化（淀(dian)粉回生(sheng)）效果。鮮濕米(mi)粉老化是(shi)淀粉分子(zi)從高能的(de)無序(xu)狀態(tài)遷移(yi)轉(zhuǎn)化(hua)為低能有(you)序重(zhong)結(jié)晶(jing)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)(zhuan)化過(guo)程。Fredriksson團(tuán)(tuan)隊(duì)研究(jiu)將鮮濕米粉的(de)老化劃(hua)分為(wei)兩個(gè)階段：短期(qi)老化（short-term retrogradation）與(yu)長(zhǎng)期老化（longtermretrogradation）。短期(qi)老化通(tong)常發(fā)生在鮮濕(shi)米粉(fen)成型后數(shù)(shu)小時(shí)(shi)內(nèi)，主(zhu)要由從膨脹淀(dian)粉顆粒(li)中滲漏出的(de)直鏈淀(dian)粉有序聚合和(he)通過羥基形(xing)成鏈間氫鍵(jian)相結(jié)合，形成了(le)三維凝膠的網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)；而(er)長(zhǎng)期老(lao)化往往發(fā)(fa)生在數(shù)(shu)星期內(nèi)(nei)，主要是由(you)支鏈淀粉外(wai)側(cè)短鏈的(de)重新聚集堆(dui)積所引(yin)起，導(dǎo)(dao)致了淀粉(fen)凝膠(jiao)體系流(liu)變性(xing)質(zhì)和(he)結(jié)構(gòu)的顯著變(bian)化。短期老化是(shi)鮮濕(shi)米粉生產(chǎn)的必(bi)要工序，對(duì)鮮(xian)濕米粉凝(ning)膠的形成具(ju)有積(ji)極的促(cu)進(jìn)作用，但長(zhǎng)(zhang)期老化(hua)會(huì)引起(qi)鮮濕米粉品(pin)質(zhì)的(de)劣變(bian)，導(dǎo)致(zhi)鮮濕米粉產(chǎn)(chan)生質(zhì)量(liang)缺陷，從而(er)失去彈性、易斷(duan)條且(qie)口感差。目前(qian)對(duì)鮮濕米(mi)粉老化的研究(jiu)，主要集(ji)中在大米原料(liao)特性及其(qi)加工精度，外(wai)加品質(zhì)改良劑(ji)等方面，對(duì)于鮮(xian)濕米粉老化(hua)加速(su)破壞試驗(yàn)(yan)參考條(tiao)件的(de)研究(jiu)報(bào)道目前(qian)尚未(wei)發(fā)現(xiàn)。

本實(shí)驗(yàn)以鮮(xian)濕米粉為研究(jiu)對(duì)象，針對(duì)鮮濕(shi)米粉長(zhǎng)期(qi)老化(hua)時(shí)間(jian)長(zhǎng)達(dá)(da)數(shù)星期(qi)甚至數(shù)(shu)月而(er)且終(zhong)點(diǎn)難以判斷的(de)技術(shù)(shu)難題，通(tong)過考察不同(tong)溫度下(xia)鮮濕米(mi)粉老化速度(du)的快慢(man)，以鮮濕米粉(fen)的斷條(tiao)率、吐漿值、硬度(du)、拉伸(shen)長(zhǎng)度、感官(guan)評(píng)分等指(zhi)標(biāo)，結(jié)合SEM 和(he)X-RD 分析(xi)方法進(jìn)行(xing)結(jié)構(gòu)分析，綜(zong)合評(píng)定鮮(xian)濕米粉長(zhǎng)期(qi)老化(hua)加速(su)破壞試驗(yàn)的(de)終點(diǎn)(dian)，以縮(suo)短鮮濕米粉(fen)延緩老化研究(jiu)的實(shí)驗(yàn)時(shí)間，為(wei)高水分大米制(zhi)品老(lao)化程度研究(jiu)提供判斷(duan)依據(jù)。