米粉(fen)又稱米線，是(shi)以直鏈(lian)淀粉含量(liang)在20% 以上的大(da)米為主要原料(liao)，經(jīng)磨粉（漿）、糊(hu)化、擠(ji)壓、成型、老(lao)化等一系列工(gong)序制成的大米(mi)淀粉(fen)基食品，因(yin)其口感爽滑、有(you)勁道、易(yi)消化等特點(diǎn)而(er)受到(dao)我國(guó)(guo)南方(fang)人民2000 多年(nian)的喜愛(ài)(ai)。其中鮮濕(shi)米粉品質(zhì)受大(da)米淀粉凝(ning)膠效果(guo)的影響，探討(tao)凝膠效果不僅(jin)涉及糊化程(cheng)度，更關(guān)(guan)乎鮮濕米(mi)粉的(de)老化（淀粉回生(sheng)）效果。鮮(xian)濕米粉老(lao)化是淀粉分(fen)子從高能的無(wú)(wu)序狀(zhuang)態(tài)遷移轉(zhuǎn)化(hua)為低能有序重(zhong)結(jié)晶(jing)結(jié)構(gòu)的(de)轉(zhuǎn)化過(guò)程。Fredriksson團(tuán)(tuan)隊(duì)研(yan)究將(jiang)鮮濕(shi)米粉的老化劃(hua)分為(wei)兩個(gè)(ge)階段：短(duan)期老化(hua)（short-term retrogradation）與長(zhǎng)期(qi)老化（longtermretrogradation）。短期老化(hua)通常發(fā)生(sheng)在鮮濕米(mi)粉成型(xing)后數(shù)小時(shí)(shi)內(nèi)，主要由從(cong)膨脹淀粉(fen)顆粒中滲漏(lou)出的直(zhi)鏈淀(dian)粉有序(xu)聚合(he)和通過(guò)(guo)羥基形成(cheng)鏈間氫(qing)鍵相結(jié)(jie)合，形成了三維(wei)凝膠的網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)；而長(zhǎng)期老(lao)化往(wang)往發(fā)生(sheng)在數(shù)星期(qi)內(nèi)，主要是由(you)支鏈淀粉外側(cè)(ce)短鏈的重(zhong)新聚(ju)集堆積所(suo)引起，導(dǎo)致了(le)淀粉凝(ning)膠體(ti)系流(liu)變性質(zhì)和結(jié)(jie)構(gòu)的顯著(zhu)變化。短期老(lao)化是(shi)鮮濕米(mi)粉生產(chǎn)的(de)必要工序(xu)，對(duì)鮮濕(shi)米粉凝(ning)膠的形成具(ju)有積極的(de)促進(jìn)作(zuo)用，但長(zhǎng)期老化(hua)會(huì)引起鮮濕(shi)米粉品(pin)質(zhì)的劣變，導(dǎo)致(zhi)鮮濕米粉(fen)產(chǎn)生質(zhì)量缺(que)陷，從(cong)而失(shi)去彈性、易斷(duan)條且口(kou)感差。目前對(duì)(dui)鮮濕米粉老化(hua)的研(yan)究，主要集(ji)中在大米(mi)原料特性及(ji)其加工精度，外(wai)加品(pin)質(zhì)改良劑等(deng)方面，對(duì)(dui)于鮮濕米粉老(lao)化加速(su)破壞試驗(yàn)(yan)參考條件的(de)研究報(bào)道目(mu)前尚未(wei)發(fā)現(xiàn)。

本實(shí)驗(yàn)以鮮(xian)濕米(mi)粉為研究對(duì)(dui)象，針對(duì)鮮濕米(mi)粉長(zhǎng)期老化時(shí)(shi)間長(zhǎng)達(dá)數(shù)(shu)星期甚至(zhi)數(shù)月而(er)且終點(diǎn)難(nan)以判斷(duan)的技術(shù)(shu)難題，通(tong)過(guò)考(kao)察不(bu)同溫度(du)下鮮濕米粉(fen)老化速度的(de)快慢，以鮮(xian)濕米粉的斷條(tiao)率、吐漿值(zhi)、硬度、拉伸長(zhǎng)度(du)、感官評(píng)(ping)分等指(zhi)標(biāo)，結(jié)合SEM 和X-RD 分析(xi)方法進(jìn)行(xing)結(jié)構(gòu)分(fen)析，綜(zong)合評(píng)定鮮(xian)濕米粉長(zhǎng)(zhang)期老化(hua)加速破壞(huai)試驗(yàn)(yan)的終點(diǎn)(dian)，以縮短鮮(xian)濕米粉(fen)延緩老化研(yan)究的實(shí)驗(yàn)時(shí)(shi)間，為(wei)高水分大米(mi)制品老化(hua)程度研究(jiu)提供判(pan)斷依據(jù)。