三華李(li)是薔(qiang)薇科李屬植物(wu)，廣泛分布在華(hua)南亞(ya)熱帶地(di)區(qū)，是廣東省(sheng)第一大落葉果(guo)樹。三華(hua)李果實口感(gan)酸甜(tian)，果肉(rou)脆爽，富含多種(zhong)礦質元(yuan)素和(he)維生素等營(ying)養(yǎng)物質(zhi)，老少皆宜(yi)；不僅可供鮮食(shi)，還可用(yong)于制成果(guo)鋪、果醬、榨汁、釀(niang)酒等，經濟價(jia)值高。三華(hua)李是一種不(bu)耐貯(zhu)藏的水果，口(kou)感品質(zhi)是衡(heng)量三華(hua)李商(shang)品性的重(zhong)要因素(su)。果實(shi)質地是果蔬品(pin)質zui重要的(de)屬性，是(shi)直接影響消(xiao)費者(zhe)口感和(he)可接受(shou)程度的主要因(yin)子。果實的(de)許多特性(xing)，如硬度(du)、糯性、脆性、嚼勁(jin)、汁水含量等都(dou)與果實(shi)質地相關。目(mu)前對于(yu)果實質(zhi)地測定的(de)方法主(zhu)要有(you)2種，一種是感(gan)官評價，通過人(ren)為感知(zhi)或簡單小儀(yi)器得(de)出評價，這(zhe)種方法主(zhu)觀性(xing)強，重復性(xing)差；另一種則是(shi)通過質構儀利(li)用力學方法(fa)反映質(zhi)地特征，兼具(ju)靈敏度(du)和客(ke)觀性的(de)優(yōu)點，是目前(qian)果蔬質地測定(ding)zui廣泛使用(yong)的方法。這種方(fang)法可以根(gen)據(jù)果蔬(shu)自身的(de)特點(dian)選取測(ce)試探頭(tou)，編輯特(te)定的運行(xing)程序得到(dao)多個質地(di)指標(biao)。目前，質構儀(yi)已廣泛(fan)應用(yong)于蘋果(guo)、葡萄、荔枝、橄欖(lan)、無花果、鮮棗、桑(sang)葚、甜柿、桃子、百(bai)香果等多種(zhong)園藝作(zuo)物的果實質地(di)分析。利用質構(gou)儀對(dui)果蔬(shu)質地進行分析(xi)zui常用的方法有(you)質地多面分析(xi)法(textureprofile analysis，TPA)和整(zheng)果穿(chuan)刺法，即直接(jie)通過(guo)探頭按(an)照給(gei)定的速度(du)或者壓力(li)，下壓或者穿刺(ci)得到反(fan)映果蔬質(zhi)地特性的(de)數(shù)據(jù)(ju)。例如，姜建福(fu)等利用質構(gou)儀TPA 法對(dui)290 份不同葡萄(tao)種質果(guo)肉質地進行了(le)評價，發(fā)現(xiàn)鮮(xian)食葡(pu)萄果肉質(zhi)地硬(ying)度顯著高(gao)于釀酒葡萄和(he)制汁葡萄，彈(dan)性和硬(ying)度是反映(ying)葡萄果肉質地(di)的重要(yao)指標。張翔宇等(deng)對10個不同(tong)品種的(de)葡萄(tao)進行質構儀穿(chuan)刺測(ce)試，發(fā)(fa)現(xiàn)果皮硬(ying)、果形圓潤(run)的葡萄品(pin)種（如‘巨峰(feng)’、‘紅提’、‘意大(da)利’）口感脆而(er)有落(luo)差感(gan)；果形較長的葡(pu)萄品種（如‘馬(ma)奶’、‘美人指’）口感(gan)較有韌性(xing)；形狀大小相(xiang)似、單果(guo)粒重、果形較大(da)較圓潤(run)的葡萄更耐運(yun)輸。郭華等(deng)對‘脆(cui)玉’桃進(jin)行穿刺實驗，發(fā)(fa)現(xiàn)果皮穿刺(ci)硬度、果皮韌(ren)性、果肉堅實(shi)度、果(guo)肉纖維指數(shù)可(ke)作為(wei)參數(shù)評價‘脆(cui)玉’桃的質(zhi)地。田青(qing)蘭等利用整(zheng)果穿刺法和TPA法(fa)對5 個品種西番(fan)蓮成熟(shu)果實的果皮(pi)進行質構(gou)特性分析(xi)，得出整果(guo)穿刺(ci)法較TPA法更(geng)適合西番(fan)蓮果(guo)皮質構分析，穿(chuan)刺硬度、硬度(du)形變(bian)量、穿刺果皮做(zuo)功、粘(zhan)力和(he)粘性均可以作(zuo)為反(fan)映西番蓮(lian)果皮質地的(de)參數(shù)。

質構(gou)儀是一種可(ke)以對(dui)果蔬(shu)品質做出(chu)客觀評(ping)價的感(gan)官化測(ce)量儀器，檢測(ce)結果客觀、準確(que)且可數(shù)據(jù)化(hua)，易操作，可有(you)效避免出現(xiàn)(xian)主觀性誤差。在(zai)果蔬行業(yè)(ye)中，可以通過檢(jian)測果(guo)蔬果皮、果(guo)肉的硬度，為(wei)果蔬的保鮮、儲(chu)藏以及運輸(shu)提供(gong)科學(xue)依據(jù)(ju)[20]。目前，有關(guan)三華(hua)李質地品質(zhi)評價(jia)分析鮮少報道(dao)。本研究擬(ni)以三(san)華李成(cheng)熟果(guo)實為試材，利用(yong)質構儀的整果(guo)穿刺(ci)試驗法進(jin)行穿刺，優(yōu)化貫(guan)入距離(li)、貫入速度、接(jie)觸力、果實(shi)穿刺(ci)部位等參(can)數(shù)，以期(qi)在優(yōu)(you)化三(san)華李(li)質構(gou)測定條件的(de)基礎上，建立一(yi)套標準、規(guī)范(fan)的三華(hua)李果實質地品(pin)質檢測方法，為(wei)三華李果實(shi)質地差(cha)異性(xing)評價提(ti)供理論(lun)依據(jù)。