米粉又稱(cheng)米線，是以(yi)直鏈(lian)淀粉含量在20% 以(yi)上的大米為(wei)主要原(yuan)料，經(jīng)磨粉(fen)（漿）、糊化、擠(ji)壓、成(cheng)型、老化等一(yi)系列工序制(zhi)成的大(da)米淀粉基食(shi)品，因其口感爽(shuang)滑、有勁(jin)道、易消(xiao)化等特(te)點(diǎn)而受到我(wo)國南方人民(min)2000 多年的喜愛。其(qi)中鮮濕米(mi)粉品質(zhì)受大(da)米淀粉凝(ning)膠效果的影響(xiang)，探討(tao)凝膠(jiao)效果(guo)不僅涉及糊化(hua)程度，更關(guān)(guan)乎鮮濕(shi)米粉的老化(hua)（淀粉回(hui)生）效果。鮮(xian)濕米粉老化是(shi)淀粉分子從高(gao)能的無(wu)序狀態(tài)遷(qian)移轉(zhuǎn)化為(wei)低能有序(xu)重結(jié)(jie)晶結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)化(hua)過程(cheng)。Fredriksson團(tuán)隊(duì)研究將鮮(xian)濕米(mi)粉的老化劃(hua)分為兩(liang)個階段(duan)：短期老化(hua)（short-term retrogradation）與長期老化（longtermretrogradation）。短(duan)期老化通常發(fā)(fa)生在鮮濕(shi)米粉成型(xing)后數(shù)小時內(nèi)(nei)，主要由(you)從膨脹淀(dian)粉顆粒中滲(shen)漏出的(de)直鏈淀粉(fen)有序聚合(he)和通過(guo)羥基形成(cheng)鏈間(jian)氫鍵相(xiang)結(jié)合，形成了三(san)維凝膠的(de)網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)；而長期(qi)老化往往發(fā)(fa)生在(zai)數(shù)星期(qi)內(nèi)，主(zhu)要是由(you)支鏈淀(dian)粉外(wai)側(cè)短鏈的重新(xin)聚集堆積(ji)所引起，導(dǎo)致了(le)淀粉凝膠體(ti)系流變(bian)性質(zhì)(zhi)和結(jié)構(gòu)的顯著(zhu)變化。短期老(lao)化是鮮濕米粉(fen)生產(chǎn)的必要工(gong)序，對(dui)鮮濕米(mi)粉凝(ning)膠的形(xing)成具有積(ji)極的(de)促進(jìn)作(zuo)用，但長期(qi)老化會引(yin)起鮮(xian)濕米粉品質(zhì)的(de)劣變(bian)，導(dǎo)致鮮濕米粉(fen)產(chǎn)生質(zhì)量(liang)缺陷，從而(er)失去彈(dan)性、易斷(duan)條且(qie)口感差。目前(qian)對鮮濕(shi)米粉老化的(de)研究，主要(yao)集中(zhong)在大米(mi)原料(liao)特性(xing)及其(qi)加工(gong)精度，外加品質(zhì)(zhi)改良劑等方面(mian)，對于(yu)鮮濕米粉(fen)老化加速破壞(huai)試驗(yàn)參考條(tiao)件的(de)研究報(bào)道目前(qian)尚未發(fā)(fa)現(xiàn)。

本實(shí)驗(yàn)(yan)以鮮濕米粉為(wei)研究對象，針(zhen)對鮮濕米粉(fen)長期老化(hua)時間長達(dá)數(shù)(shu)星期甚(shen)至數(shù)月而且終(zhong)點(diǎn)難以(yi)判斷的(de)技術(shù)難(nan)題，通過(guo)考察不同(tong)溫度下鮮濕米(mi)粉老化(hua)速度的(de)快慢，以(yi)鮮濕米粉的斷(duan)條率(lv)、吐漿(jiang)值、硬度、拉伸長(zhang)度、感(gan)官評(ping)分等(deng)指標(biāo)，結(jié)合SEM 和X-RD 分(fen)析方法進(jìn)行結(jié)(jie)構(gòu)分析，綜合評(ping)定鮮濕米粉長(zhang)期老化(hua)加速(su)破壞(huai)試驗(yàn)的終點(diǎn)(dian)，以縮短鮮濕(shi)米粉延緩老(lao)化研究的(de)實(shí)驗(yàn)時間，為(wei)高水(shui)分大米制(zhi)品老化(hua)程度研究(jiu)提供(gong)判斷依據(jù)。